カテゴリー: お勧めの一品

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山椒、中国では「花椒」と言われています。中国では山椒の果実の果皮のみ用います。日本の山椒とは香りがかなりちがいます。中国料理には特に四川料理には山椒が欠かせない存在で、色々な所に活躍しています。明楓の料理にも山椒をよく使って色々な料理に～～色々な味に～～～

明楓は山椒使う時必ず一度鍋で煎ります。

そうすれば、山椒の香がもう一層濃くなります。

煎った山椒は色少し濃くなり、艶が出てきました。

煎ってないの山椒と並べたら、一目瞭然です。

煎った山椒を冷ましてから、ミキサーに掛けます。

ミキサーに掛けたら、網で濾します。

粉の方がふりかけ、ソースなどの場に活躍し

残ったの山椒の殻は

だし、スープ、漬けタレなどに活躍しています。

漢方では「花椒」は蜀椒とも呼ばれ健胃、鎮痛、駆虫作用があるとされ、今の季節にはビッタリの香辛料の一つです。

牛の蜂の巣は牛の胃袋です。

牛の胃は「複胃」といい、4つの胃から成り立っています。第1～4胃まであり、そのうち人間の胃と同じような役割をしているのは第4胃のみです。第1～3胃に関しては、一度食べた草を反芻（はんすう）するための機能となっています。ちなみに、一番大きな胃（第1胃）の容積は約100リットル･･･ちょっとした貯蔵庫といっても過言ではないでしょう。この中にいる微生物が分解した草の成分は、牛の大切な栄養源となっています。

蜂の巣は牛の第2胃となります。エサを食道まで押し戻す･･･という大切な役割があります。名前のとおり、形状が「蜂の巣」に似ていることから名付けられました。独特の臭みがあるので下処理は欠かせません。お酢と小麦粉を使って、蜂の巣をまぶし、もみもみし、汚れをとり、水できれいに洗ってから、薄めのかん水に一晩をつけてから、表面の皮を剥がして、水できれいに洗って、葱、生姜をたっぷり入れた鍋に茹で、臭みを取ります。

短冊状に切って

色々な料理に変身します。

時に玉ねぎ、豆豉、海老、ピーナツなどで作った「沙爹醤」というソースを味付けして、弱火でじっくり軟らかく炊いたら、牛蜂の巣の沙爹ソースの柔らか煮が完成です。

そのまましたら、前菜の一つとなり、その柔らか煮とタロイモ、ピーナツを合わして、蒸篭に入れ蒸したら、飲茶に一品となり、

その柔らか煮を春雨と野菜などを合わしたら、砂鍋に入れて一緒に炊いたら立派な鍋料理となります。どれにも癖がなく、柔らかくて、食べやすいです。

ちなみに今の時期は明楓のおすすめメニューに登場して、明楓をオープンした時から尽きたしのつけたれにつけて、潮州式の前菜の一品となっています。

寒さと言えば鍋でしょう！菜っ葉類の野菜、今の時期で言えば、春菊でしょう！鍋の季節には鍋料理によく使う菜っ葉野菜です。特有な香り、シャキシャキな食感は女性には大人気です。今日はこの春菊を使って、小鉢を作ります。

春菊を洗って、食べやすいサイズを切って

沸騰したお湯で、さっと茹でます。

茹でたら、サルに取り出し、冷たい水で冷まし

水を絞ります。

タオルを使って、もう一度しっかり水気を絞ります。

しっかり水気を絞った春菊をボウルに入れて、ほぐします。

中国布豆腐を細く切って、さっと茹で、水で冷まして、水気をしっかり取ってから

ボウルに春菊と合流します。

葱、生姜、千切りにしてボウルに、塩胡椒、砂糖など調味料を入れて、味の決め手粒マスタードを入れ

鍋に油を入れて、高温にしてから、葱と生姜の上に掛け、「ジワ～」と言わして、よく混ぜたら、出来上がりです！

春菊のシャキシャキ、中国布豆腐のしっかりした歯応え、二つの食材の特有な風味と香はうまく融合して、粒マスタードの特有な風味はさらにうまさを増しますので、食欲を起こします！！