豚肉の自家製冷製煮チャーシュー、夏野菜添え

2021年お盆休み限定明楓自家製中国スイーツアフタヌーンティーのご予約お待ちしております!

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毎年夏のごろ明楓はいつも冷製料理を用意しています。今日も日替わりは冷製料理をご用意していました。今日の冷製料理は「豚肉の自家製冷製煮チャーシュー、夏野菜添え」です。煮チャーシューは日本の方がわかりやすいようにの言い方で、中国語に言ったら「潮式猪肉卤水」です。

卤水は潮州料理よく使われています、八角、陳皮、シナモン、甘草、草果、砂ショウガ、ショウガ、ネギなど様々な香辛料、スパイスなど醤油と一緒にを調合した特製ダレです。各潮州料理のレストランには各自の卤水があります。老舗には継ぎ足し、継ぎ足し独自の深い味を持つ卤水は店の宝とされています。香辛料を苦手な方も気にせず食べれます。

明楓もオープンしてから、継ぎ足しの卤水があります。この卤水を鍋に入れて、今の季節に合わせて、香辛料とスパイスを足し、味付けを整え、沸かします。

豚肉を網に巻いて、下拵えしてから、熟になるまで茹で用意、

この豚肉を沸かした卤水に

火を止めて、一晩を漬けます。一晩漬けたら出来上がりです。

ランチに登場する時には前に下拵えした夏野菜などを皿に

スライスした豚肉を並べて

完成です。

豚肉はは卤水の漬けにより味の変化が生まれ、柔らかく、臭みと油濃さが全くない、程よくの香辛料の香りが食欲注ぐ、噛む噛むほど美味しさが生かしています!!ごはんともいい相性です。夏野菜と一緒にバランスよく食べれます。

鶏もも肉の冷製自家製胡麻ソース掛け、季節野菜添え

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毎年夏のごろ明楓はいつも冷製料理を用意しています。

自家製のソースと色々な冷製料理は結構好きな人が多いです。前日胡麻ソースを作って、寝かしてちょうどいい具合で出来上がりましたので、早速日替わりランチに登場致しました!!

前日に鶏もも肉を沸騰したお湯に入れ、弱火で熟するまで煮蒸ししてから、氷水に入れて冷まします。山椒、生姜、葱を漬け汁を作って、冷まします。冷ました鶏もも肉を冷ました漬け汁に入れ、冷蔵庫で一夜寝かします。

添える野菜なども下拵えして、ランチで出す時、冷たく冷やしたお皿に

お皿に千切り胡瓜と下味付けした夏野菜(サツマイモ、茄子、紫芋)を並べ

上に漬け汁でつけて寝かした鶏もも肉を載せ、これから、明楓の自家製生姜風味を効かした胡麻ソースの出番です。

鶏肉の上に、丁寧で掛けて

横に塩コショウで味付けしたビーフンなどを添え、完成です!!

やわらかい鶏もも肉、しっかりした添え野菜、自家製の胡麻ソースと一緒に口の中に香ばしく、爽やかにさせて、食欲も注いで、ご飯が欲しくなります。

「あっさりしていて食べやすい」、

「野菜が一杯でうれしい」、

「胡麻タレは濃厚で、しかも生姜が効いていて、美味しい」とお客様からいいコメントして頂きました!!!☺

 

 

 

 

鶏もも肉と季節野菜の自家製中国黒酢風味中国式マリネ

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いつもより少し遅いですが、今年ランチに冷製メニューが始まりました。

メニューは毎年夏に大人気の「鶏もも肉と季節野菜の自家製中国黒酢風味中国式マリネ」です。

黒酢、水、砂糖、生姜、中国山椒、玉ねぎ、鷹の爪で漬けタレを作って、冷ましておきます。

鶏もも肉を皮除いて、衣をつけて一度揚げてから、冷ました漬けタレに漬けて、

冷蔵庫で二日ぐらい寝かします。

寝かした鶏もも肉をスライスに~~

冷えたガラスの皿に、千きり胡瓜を載せ、上に明楓自家製ジンジャーソースを掛け

スライスした鶏もも肉を上に載せ

味付けしたもやしとビーフンの和え物を隣に~~

トマト、味付けしてズッキーニ、太胡瓜、舞茸、明楓の自家製漬け玉子を盛り付け~~

漬けタレで漬けた玉ねぎを鶏もも肉の上に載せ、

最後にパプリカ粉を振りかけたら、完成です。

柔らかい鶏もも肉、爽やかな味付けで、口の中にさっぱりさせ、黒酢が効いて、食欲を引き出し、シャキシャキした季節野菜と一緒に美味しく頂けます。

自家特製肉団子の上海風煮込み

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今日の日替わりランチは「明楓自家特製肉団子の上海風煮込み」です。このメニューはランチにするのは久しぶりです。

まず、煮込み用のだしを作ります。「上海風」と言えば、香辛料の香りプラスほんのり甘口の醤油味で、葱、生姜、山椒、桂皮、と少々の八角、醤油味のベースにして煮立て、用意します。

煮だしを出来た所で、特製肉団子の作ります。「特製」と言えば、明楓のオリジナルです。豚ミンチと、微塵きりした葱、生姜、玉ねぎ、竹の子を用意し

中国クワイを茹で

茹でた中国クワイを微塵きりにし、パン粉と一緒に豚ミンチなどと合流!

溶き玉子を入れて

粘りを出るまで、混ぜます。

出来上がったミンチを手で、団子を作ります。

出来た団子を高温の油で一気に揚げます。

先用意した煮だしを沸かして、揚げた団子を中に入れて、時間を掛けて、煮込みます。

注文を頂いてから、できた肉団子と季節野菜などを合わして、煮だしをとろみにつけて、日替わりランチの完成です。

ジューシーの肉団子を口に入れたら、フワフワで、ジャキジャキで、肉汁を広がります。

 

白身魚と季節野菜の自家製中国式スパイス揚げ

ゴールデンウイーク限定 4月28日(水)~~5月5日(水) お持ち帰りメニューご予約お待ちしております!!

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「白身魚と季節野菜の自家製中国式スパイス揚げ」は先日の日替わりランチです。思ったよりすごく反響が良かったので、紹介させて頂きます。

白身魚を食べやすいサイズ切り身にして、下拵えして、明楓の自家特製味付けをしてから冷蔵庫で一晩寝かして用意します。

油で揚げて

きつね色になったら、

取り出して、しっかり油を切って用意します。

季節野菜を衣漬けて

油であげてから、しっかり油を切って用意します。

明楓自家製スパイスはニンニク、生姜、唐がらし、玉ねぎなど細かくしてから油でサクサクなるまであげてるものです。

揚げた白身魚、揚げた季節野菜をもう一度鍋に入れて、明楓自家製スパイスを入れて一緒に炒め、全体的に絡めます。

皿に、サラダをひいて

スパイスを絡まった白身魚、季節野菜を入れて

完成します。

まず、スパイスな香りが鼻に入り、食べるときはサクサクな衣、柔らかい白身魚、歯応えを有る季節野菜を包まれスパイスなサクサク揚げは味しっかりしています。もちろん、ごはんに合うこの以上に、お酒の友にもびったり!!

 

 

海鮮と季節野菜の広東風翡翠炒め

朝晩ひんやりしているんですが、もう春ですね。春と言えば緑の色はまずイメージに出ます。漢方の理論で、春は「肝臓」の季節です。対応する色は「緑」です。食べ物でこの春の不調を治し、整えてくれます。春の暖かさに目覚めた体は、冬の間に溜まった毒素を外に出そうと急激に頑張り始めるため、体内の解毒を担当する肝臓に負担がかかります。冬の間に溜まった老廃物を排出し、肝臓の働きをたすけます。

そういうことでこの間の日替わりランチは「海鮮と季節野菜の広東風翡翠炒め」にしました。

翡翠炒めで言うと、あんまりビンときませんよね!「翡翠」と言ったら、玉の翡翠と思うでしょう、緑の色は春らしいを感じさせます。多い店はほうれん草を使ってこの緑の色を表していますが、明楓では大葉を使っています。

なぜならば、薬味として使われることが多い大葉ですが、実は栄養価値が高く、漢方としてもよくつかわれています。特に薬膳には。大葉は、体内の毒素を排出したり、自律神経の乱れを整えたり、消化を促すといっあ働きがありますから。もう一つは大葉にはαリノレン酸が含有されているため、花粉症やアトピー性皮膚炎などのアレルギーの抑制の効果がありますので、今の時期にはびったりです。

大葉をみじん切りにして用意

下拵え下白身魚、ホタテ、カニカマ、季節野菜と一緒に

ほんのり塩コショウ風味で炒めたら、完成です。

大葉の爽やかな香、あっさりした味付けです。海鮮のうまみを大葉と一緒にしたら、もう一層美味しくなり、大葉の風味は引き立ての役になります。

海老と季節野菜の自家製マヨネーズソース

「海老と季節野菜の自家製マヨネーズソース」は明楓の人気メニューの一つです。なぜならば、マヨネーズソースは自家製で、この味が好きになったお客様が多いですから。今日日替わりランチには久しぶりで登場で、お客様は大喜んで、注文は日替わりに偏ってました。

朝いちばん、準備を始まりました。

先日、作った自家製まゆねーずソースは、いい具合になりました。

海老、と季節野菜を下拵えして用意します。

ふりかけ用のピーナッツをローストして、大粒で砕いて用意します。

自家製特製の衣も用意します。

いろいろ準備して、注文頂いたら、海老と季節野菜を衣をつけて

油で揚げて

油切ってから、皿に

盛り付けて

自家製マヨネーズソースを鍋に入れて

もう一度手を加えてから、盛り付けした海老たちに掛けて

砕いたピーナッツを振りかけたら、完成です。

白ワインを効かしたまろやかな甘さでサクサクの衣を絡まって、最後に微かな酸味をさっぱり!!!

時時夜のお勧め黒板にも登場しますので、是非一度ご賞味くださいませ!!

 

 

2021年明楓冬砂鍋ランチ第二十六弾

蓮根

日本人にとても馴染みがある野菜です。中国も同じで、古くから使われています。薬用が高く、よく薬膳に使われています。生のまま食べると、体に籠もった熱を冷まし、体の潤いを補い、血行不良を改善し、熱による出血を止めてくれます。加熱した場合は胃腸の働きを改善し、食欲を増進し、血を養って気持ちを安定させ、肌の再生を促します。癖がなく、食感もいいので、好きな方が多いです。

今日は、ちょっと寒いので日替わりランチは明楓冬砂鍋ランチ第二十六弾「蓮根と豚ヒレ肉の自家製ピリ辛煮込み」にしました。

蓮根を皮剝いて、あく抜くため、さっと茹でから、食べやすいサイズを切って、

彩野菜も下拵えして、同じように切って用意します。

 

豚ヒレ肉を細く切って、下拵えして、油通しして用意します。

鍋に二種類の豆板醤(四川豆板醬と郫县豆板醬)、ニンニク、生姜を入れて香出るまで炒め

用意した材料を入れて一緒に炒めて、料理酒、醤油、自家製鶏がらスープを入れて、煮込み

味整えて、砂鍋に移して、粉山椒を振りかかって、蓋してからもう一度火を入れて、沸いたら完成です。

山椒のいい香りが食欲を誘い、柔らかい豚ヒレ肉、歯応えを有る蓮根、豚肉と野菜のうまみを濃縮して、程よくのピリ辛さで、ごはんを進み、体も温めます。

2021年明楓冬砂鍋ランチ第二十五弾

少しずつ春が近着いています。でもまだ冷たさが残っており、寒く感じます。今日は2021年明楓冬砂鍋ランチ第二十五弾「茄子と平春雨の自家製四川風ピリ辛砂鍋煮込み」となっております。いつもの「茄子と春雨」の方と違って、その主役は茄子じゃなく、平春雨です。

平春様、普通の春雨よりだいぶん太くなり、どっちかというと細い板状になっています。普通の春雨は緑豆の澱粉で作ったと違って、平春雨は二つの澱粉(じゃがいもの澱粉と緑豆の澱粉)で作られました。使うとき、普通の春雨は、沸騰したお湯で戻したらすぐ使えると違って、少し手間かかります。

まず、平春雨を水で漬けます。

膨らんでから、水を切って

沸騰したお湯で、8分ぐらい茹でます。茹でたら、水で冷ましてから、水気を切って用意します。水漬けて白くなった平春雨は、茹でた後、ところてんみたいに透明になりました。

茄子は食べやすいサイズに切って

高温油で、油通しして用意します。

鍋に2種類の豆板醬、薬味、下拵えして豚ミンチを入れて炒め、醤油、自家製鶏がらスープなどを入れて、沸いたら、油通しした茄子を入れて、軽い煮て

用意した平春雨を加えます。

味を整え、少し煮込んだら、砂鍋に移し

葱と粉山椒を振りかかったら、蓋をしてもう一度火を入れたら、完成です。

山椒と馬からの匂いはまず食欲を誘って、柔らかい茄子とろとろになり、平春雨は茄子と豚ミンチのうまみを吸い込んで、まるでわらび餅みたいな食感はたまらないです!!面白いのは、平春雨は冷めたら、白く硬くなり、火を入れてら、透明、柔らかく、もちもちになります。春雨と言え、原材料を違ったら、まるで別物ですね!ぜひ、食べてみて比べてみてくださいね!

2021年明楓冬砂鍋ランチ第二十四弾

雨です。雨が降るとやはり寒く感じます。その寒さを退治したいので、今日の日替わりランチは2021年明楓冬砂鍋ランチ第二十四弾「自家製砂鍋入れ自家製四川風麻婆茄子」となりました。

茄子を食べやすく切って、

 

豚ミンチを炒めて、余分の油を落として用意します。

玉ねぎも微塵切りして用意します。

まず、鍋に二種類の豆板醤(四川豆板醬と郫县豆板醬)、自家製豆豉ソース、ニンニク、生姜を入れて香出るまで炒め

 

微塵きりの玉ねぎ、

ミンチを加えて、炒め、

自家製スープを入れてから

油とおした茄子とあわせ野菜を入れて、炒めます。味を染み込んだら、とろみをつけて、砂鍋に入れ、山椒の粉を振って青ネギを飾りしたら、蓋して、火を掛けて、沸騰したら出来上がりです。

 

茄子のうまみと 豆板醤の辛さてご飯が進んで、体が暖めてくれました。茄子はよく油を吸収するので油に含まれているリノール酸などの摂取には役立ちます。食欲増進、解熱、高血圧予防など効果もあります。