2021年お盆休み限定明楓自家製中国スイーツアフタヌーンティーのご予約お待ちしております！
広州の海珠広場の近く、川沿に地元の人が良く利用するレストランがあります。外観から見るだけで、立派さがわかります。
「勝記飯店」です。
入口も立派！
その入り口の横に広州の伝統である焼き物を釣られて
さっそく、ここで晩御飯を～～と決めました。中に入り、左手に受付とふかひれ等飾っている棚があります。
フカヒレ、燕の巣、浮袋など高級な乾物を入っています。
右手は一面広げている水槽が目を奪われました。
名前が分からない大きな魚が泳いでいます。
うつぼが意地悪そうな顔して体がクニュ～と泳いで
かにさんがきれいに並べさせ、ご指名を待っています。
シャッコは頭がない伊勢エビみたいな大きさでチョ～でかい！！
「あ！」ワニだ！と水槽の上に目を向くと、
ワニの横におじさんが～～！！何しているでしょうね！！なぞなぞ！！
なんだか、面白そうな気分をなって、店の奥へ～～～（続く）
2021年お盆休み限定明楓自家製中国スイーツアフタヌーンティーのご予約お待ちしております！
苦瓜、夏で代表的な野菜です。中国では、同じ｢苦瓜｣というのですが、別名｢涼瓜｣とも呼ばれています。この名前からもわかるように、体の熱を取り去るので、夏季にはうってつけの野菜です。広州地方では、苦瓜を細かく切って乾燥させ、夏風邪の薬としても用いています。
味は苦いため、好き嫌いはっきり分かれる野菜です。小さいときは、苦手で、周りの大人たちを食べている様子を見ると、苦いのになぜ食べるの？と理解不可能できるだけ食べないように避けました。年を増えると、不思議で、段々好きになりました。中国では、野菜として食べるだけじゃなく、お茶として、漢方薬としても使います。
苦瓜は漢方薬的の効果もとても大きいです。漢方薬のなかに苦瓜は寒性、味は苦い、心臓と肝臓には良いと言われています。解熱の効果が高くて、ビタミンC、ビタミンBを含むので、疲労回復に効果もあります新鮮な苦瓜の絞り汁にはインシュリンに似たような物質が含まれています。糖尿病患者には理想的な野菜です。
今日は苦瓜を使って賄いを作ります。
まず、苦瓜を切って、中の種を取ります。この白い物は苦いのもとです。
種を取った苦瓜を１．５cmの厚さで切って
お湯で軽く茹でます。そうすると、アクを取って、苦瓜の本当な苦味がおいしくなり、食べやすくもなります。
玉子を割って、軽く塩で味付けし、炒めます。
鍋に軽く油を流し、生姜、ニンニクを香り出るまで炒め、茹でた苦瓜を入れて、炒め、その時、醤油を少し入れて、香ばしさを増し、
そこで、いためた玉子を入れ
塩、胡椒であじを整えたら、出来上がりです。
苦～！！でもおいしい～！
苦瓜が栄養が豊富で、加熱をしても、減少しないのは特徴です。
中国では、漢方によると、苦瓜の性味は甘苦、寒凉、無毒であり、心、脾、腸、胃経に入り、清熱解暑、滋陰壮陽、血糖を下げる等の効果を持ちます。主に熱中症や赤痢、嘔吐、下痢、血尿と糖尿病などの病症を治療することができます。
苦瓜は薬用と栄養に優れた価値があるほか、さらに天然の美容の上物です。豊富なビタミンＢ1とビタミンＣが沢山含まれている為、黒色素を除去することができ、肌のつや、弾力を保ち、シミやソバカスなどの予防もできます。
美容のためでも、苦瓜を食べてみてはいかがですか～！！！
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毎年夏のごろ明楓はいつも冷製料理を用意しています。今日も日替わりは冷製料理をご用意していました。今日の冷製料理は「豚肉の自家製冷製煮チャーシュー、夏野菜添え」です。煮チャーシューは日本の方がわかりやすいようにの言い方で、中国語に言ったら「潮式猪肉卤水」です。
卤水は潮州料理よく使われています、八角、陳皮、シナモン、甘草、草果、砂ショウガ、ショウガ、ネギなど様々な香辛料、スパイスなど醤油と一緒にを調合した特製ダレです。各潮州料理のレストランには各自の卤水があります。老舗には継ぎ足し、継ぎ足し独自の深い味を持つ卤水は店の宝とされています。香辛料を苦手な方も気にせず食べれます。
明楓もオープンしてから、継ぎ足しの卤水があります。この卤水を鍋に入れて、今の季節に合わせて、香辛料とスパイスを足し、味付けを整え、沸かします。
豚肉を網に巻いて、下拵えしてから、熟になるまで茹で用意、
この豚肉を沸かした卤水に
火を止めて、一晩を漬けます。一晩漬けたら出来上がりです。
ランチに登場する時には前に下拵えした夏野菜などを皿に
スライスした豚肉を並べて
完成です。
豚肉はは卤水の漬けにより味の変化が生まれ、柔らかく、臭みと油濃さが全くない、程よくの香辛料の香りが食欲注ぐ、噛む噛むほど美味しさが生かしています！！ごはんともいい相性です。夏野菜と一緒にバランスよく食べれます。
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広州の一番繁華街歩行者天国の「上下九路」はいつもまるで人の海みたいな混雑です！！！少し歩いただけで人酔いしてしまいました。
こんなに混み込みな上下九路には隠れ名物があります。
その名物はこれです！
猪脚姜は猪脚姜醋も言われます，広東的汉族传统名菜，特に広東地区あたりには出産後生活に欠かせない食べ物です。主に材料は黒酢、豚足、生姜、卵です。豚足は母乳の分泌を促し、生姜は体内に溜まった「風邪」を取り除くということで、産後半月くらいしてから産婦さんが食べるといいとされています。
名が高いので、小さいときから聞いたことがあるんで、広州へ来たら、ぜひ～とずっと思って、以前来たとき、シェフとチャレンジしました。その時偶然に出会った店で食べました。
その時、目的地に向いていく時、大道が混んでいるため路地に入ろう～なに？この匂い！酢の匂いのなかに甘い匂いも又何か混ぜた・・・・・・ここだ、路地の屋台で、謎の壺
これは？ああ～「姜醋」という広州の伝統な食べ物でよく色々の所で見たけど、一回も食べた事がなかった、地元らしきお客さんはおいしそうで食べてるので、チャレンジしようかな～
注文したら、店の人は、ずっと火を炊いた壺のなかから取り出したのは
見たとおり、煮詰めた玉子、大きく煮た生姜、この骨を付いたのは？え～なに？豚足、この合わせは？？？ドキドキしながら食べて、なんと、なんと 甘い～！食べられない～！無理やり、玉子と豚足を食べ、大きい生姜とどろどろな甘酢スープを残しました。店のおばさんに「体がいいのにもったいない！」といわれました。（泣）おばさん、ごめんなさい！この味は、地元の人じゃないと～・・・・・・
その時結局二人とも無理でしたが結構地元人気なところで食べないと、美味しさは分からないかな？と思って、今回来る前に調べて、「上下九路」に一番有名と分かり、二度目のチャレンジが試み～～～
人を掻き分けてやっと店の前に～～店の叔母さんにひとつと頼み、待て居る間に、周りを見渡し、店と言え、路上で火を起こして、陶器で作った壷で猪脚姜を煮込んでいます。
近くの壁にいろいろな雑誌、新聞などメディアの紹介する記事のコピーが飾っています。中に読売新聞など日本のメディアの記事もありました。支払いはして、買った猪脚姜を持って皆さんが待っている所へ
さあ～～皆はチャレンジ～～～
うん～～以前食べたのと比べると、味は円やかで、食べやすくなっていますが、豚足を甘酢の味付けは、私にはやっぱり苦手かも～～
最後に意外な結果、私だけだめで、ほかの皆さんは美味しいという結論にな!
りました。シェフも食べれると言いました。やっぱり体質でせいかな？！
体に良いと思って、食べれるけど、私は自分から注文しないですね！機会があれば、皆さまもチャレンジしてくださいね！！
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（広州の思い出＃文記壹心鶏（１）に続き）
なすびと豚肉の炒め物。とろんとしている茄子は白ご飯と最高な相性で、ご飯が欲しくなる一品です。
菜心の煮込みもの。濃厚な鶏がらスープで炊いた菜心はやさしく味でよさそうです。シンプルだけど、意外と最高の味を出しています。
セロリといかの炒め物です。セロリの癖はまったく感じさせない、シャキシャキの食感といかの柔らかさがうまくあわせています。
最後の締めは「干炒牛河」です。平たいビーフンと牛肉の炒めです。ほんのり醤油の香ばしさと甘さがあり、もちもちしたビーブンは牛肉のうまみを吸収しており、シャっキとした野菜と合して、とてもおいしいです。添えている辛いソースをかけるともう一段うまさを増しますよ！個人的にはその時すこしお酢をかけたらもっと美味しいと思います。
以上は2015年の昼ランチ時間そろそろ終わったに行った時に食べた内容です。2019年夜にもう一度行きました。
一階は席なくて、2階に上がって、2階もいっぱい！！「え！まさか、ここもダメか」と思ったところに店員のお姉さんから「もうそろそろ席を空くよ！ちょっと待っててね」と言ってくれました。ありがとう！！と言ったところに、一つテーブルお客さんが帰りました。いいタイミングだ！！
店員さんは素早くテーブル片付けて、席を案内してくれました。ずっとぶらぶらしていたので、座るだけでほっとしました。
注文はどうしましょう？メニューを見て、うん～～ここの看板メニューは「壹心鶏」は絶対注文ですね！あとはあっさりしているものを食べたいね！・・・・・・
豊富なメニューの中にやっと3品を決めました。早速オーダー！！
しばらく待って、オーダーした品が運んでくれました。
看板料理「壹心鶏」です。2015年に食べたときと変わらない美味しさです！
セロリといかの炒め物です。地元にイカの炒め物にして変わらない組み合わせで、2015年に食べたときと変わらない美味しさです。
海老と豆腐の煮込みです。塩味付けが多かった料理ですが、ここには、オイスターソースで味付けしています。海老がぶりぶりで、オイスターソースのうまみを吸収した豆腐は海老より美味しく感じます。料理には結構な量があるので、主食なしにして、お腹が一杯になりました！！
さすが、地元の隠れ名店！！いつも安定がある美味しさで地元の人人に愛された理由ですね！ちなみにここは現金のみの支払いです！！（終）
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広州の下町の路地の路地に地元の人しか知らないレストラン「文記壹心鶏」があります。
この黄色い看板は目当てのレストランの看板です。
広東の有名ホテル清平飯店の厨房で開発されたので『清平雞』が「広東十大名鶏」と言われ、清平飯店は倒産後、そのホテルの元料理人達は『清平雞』など伝統の味を守りため、開けたレストランです。
路地の少し入ったところで入り口がありました。
古民家を改装した小さいレストランだけど清潔感があり、店員さんも親切です。地元の人々この伝統の味を求めて、常ににぎわっています。
入り口のオープンキッチンを通り、二階の席を案内してくれました。
席を着き、メニューを渡してくれました。
お茶をまず注文し、メニューをじっくり見てここしか食べられない伝統料理を注文しました。すぐ、注文したお茶をすぐ運んでくれました。朝から色々な市場を回った疲れた体が少しリラックスし、のどを潤い、窓から見た古い民家がなんとなく懐かしさがさせてくれました。
温かいお茶が疲れた体が潤ってくれました。ほっとしたところで、注文した料理を運んで着ました。
まず、このレストランのメイン料理、今は「壱心鶏」と呼ばれているですが、本当に「清平鶏」と言う名です。分かりやすく言えば、広東風『白切鶏』（蒸し鶏）です。通常普通のお湯で茹でる『白切鶏』 を高濃度のチキンスープで茹でて作るもので、鶏肉を茹でたスープは何度も何度も長期間にわたり使いまわされます。鶏肉とスープの成分濃度がほぼ同じになるまで使いまわされるので、鶏肉で鶏肉を茹でるというような状況になり、鶏肉の旨味が100％肉に閉じ込められた料理になります。これおいしさは「清平鶏」を愛されるの理由です。
早速頂きます。箸で口の近くに運びと、いい香りがしています。噛んでいくと、ぶりっとした皮がうまみ吸い込まれ、油濃さがまったく無いです。柔らかい肉と合すと肉のうまみを増し，葱、生姜のソースをつけるともう一段味は深くなり、骨まで味わいます。
「紅棗骨」。これもこのレストランの有名料理の一つです。豚のスペアリブを棗みたい大きさにして煮込んだ料理です。甘く炊いたスペアリブはうまみを濃縮しひとつずつしっかり味とうまみを持っています。鍋の一番下引いたサツマイモはスペアリブのうまみと味を吸い込んで、ほくほくして主役に負けないおいしさがもっています。（続く）
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広州へ行くと、食べる料理は楽しみですが、デザートも楽しみの一つです。一番好きなデザート屋さんじゃないですが、「牛乳プリン」美味しいので、よく行きました。
広州地元の一番有名なデザートと言ったら、やっぱり「双皮奶」ですね～～「双皮奶」は日本語にいえば牛乳プリンのことです。１８００年代広東順徳で発祥し、水牛のミルク、卵白、砂糖で蒸して作ったプリンです。特徴と言えば、一度水牛乳を碗に入れてよく蒸し、表面に皮が張ったところで、皮の端を少し破っていったん中身の乳を出し、そこに卵白と砂糖を加えてよく混ぜてから、残していた皮が表面を覆うように静かに器に戻し、再び蒸すという2段蒸しの工程で作ることです。このため、できたプリンには、最初の膜と、2回目に蒸した時の薄い膜の2つの膜ができるため、「双皮」という名前が付いています。
熱いまま食べても、いったん冷蔵庫で冷やしてから食べてもよいです。
毎年広州に来ているから、これをたべなくては気が済まないです。
「仁信」はチェーン店あっちこっちあるので、行きやすいです。
まず、一番シンプルの「双皮奶」を
ツ～ルンとしている表面は美しい～～！！少し、湯葉を似ている表面の膜は弾力がある食感、その下にほんのり甘さが持つとろんとろんの牛乳プリン、このやさしい味と食感はほっとする気持ちをさせてくれます。
小豆のせ、と黒米のせ二種変わったバリエーションのも注文しました。
小豆載せ牛乳プリン
合いますね！！甘く炊いた小豆はプリンを甘さを増し、コクさが引き立てています。
黒米のせ牛乳プリン
こちらも合いますね！！小豆と逆で、甘さ増しところじゃなく、あっさりさせてます。黒米のぶちぶち感がアクセントとなり、私はこっちのほうが好きです。
最後もう一品は「蓮子紅豆沙」
小豆を柔らかく煮、皮を除いて、蓮のみを加え、やわらかくなったら、ココナッツミルクをかけて食べるデザートです。さっぱりの食感で程よく甘さ、体に優しい一品です。
美味しいデザートで、疲れた一日を癒され、夜ぐっすり眠れました。
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毎年夏のごろ明楓はいつも冷製料理を用意しています。
自家製のソースと色々な冷製料理は結構好きな人が多いです。前日胡麻ソースを作って、寝かしてちょうどいい具合で出来上がりましたので、早速日替わりランチに登場致しました！！
前日に鶏もも肉を沸騰したお湯に入れ、弱火で熟するまで煮蒸ししてから、氷水に入れて冷まします。山椒、生姜、葱を漬け汁を作って、冷まします。冷ました鶏もも肉を冷ました漬け汁に入れ、冷蔵庫で一夜寝かします。
添える野菜なども下拵えして、ランチで出す時、冷たく冷やしたお皿に
お皿に千切り胡瓜と下味付けした夏野菜（サツマイモ、茄子、紫芋）を並べ
上に漬け汁でつけて寝かした鶏もも肉を載せ、これから、明楓の自家製生姜風味を効かした胡麻ソースの出番です。
鶏肉の上に、丁寧で掛けて
横に塩コショウで味付けしたビーフンなどを添え、完成です！！
やわらかい鶏もも肉、しっかりした添え野菜、自家製の胡麻ソースと一緒に口の中に香ばしく、爽やかにさせて、食欲も注いで、ご飯が欲しくなります。
「あっさりしていて食べやすい」、
「野菜が一杯でうれしい」、
「胡麻タレは濃厚で、しかも生姜が効いていて、美味しい」とお客様からいいコメントして頂きました！！！☺
2021年お盆休み限定明楓自家製中国スイーツアフタヌーンティーのご予約お待ちしております！
