卤水拼盘(潮州式前菜の盛り合わせ)

今日は旧正月の3日目です。旧正月に合わせて明楓は新しいメニューを夜のおすすめ料理の黒板に登場します。

この新しいメニューは卤水拼盘(潮州式前菜の盛り合わせ)です。

潮州料理は、広東省東北部の潮州や汕頭あたりを中心に発展した料理です。海に近い土地柄、新鮮な魚介類及びその乾物を豊富に用いるところに特徴があります。文化的には隣接する福建省の閩南語圏に属する地域なので、福建料理の影響も感じられます。また、潮州料理は、多彩な中華料理の中でも最も高級な料理のひとつとされているそうです。本来は漁村の素朴な田舎料理だったはずだが、近代海外との交易が盛んになりのおかけで、香港、シンガポール、タイなどに渡った移民たちが経済的実力を高めるに従って、料理も洗練化というか高級化し、「高級中華料理」の一つとしての地位を確立したようです。潮州料理の前菜と言えば「卤水」でしょう!

卤水は潮州料理よく使われています、八角、陳皮、シナモン、甘草、草果、砂ショウガ、ショウガ、ネギなど様々な香辛料、スパイスなど醤油と一緒にを調合した特製ダレです。各潮州料理のレストランには各自の卤水があります。老舗には継ぎ足し、継ぎ足し独自の深い味を持つ卤水は店の宝とされています。香辛料を苦手な方も気にせず食べれます。

明楓もオープンしてから、継ぎ足しの卤水があります。この卤水を鍋に入れて、季節に合わせて、香辛料とスパイスを足し、味付けを整え、沸かします。

豚肉を網に巻いて、下拵えしてから、熟になるまで茹で用意、

干しシイタケを戻して、牛のハチの巣を下拵えして、茹で用意します。

茹で卵を用意して、

中国布豆腐も広い幅を切って、下茹で用意します。

用意した材料は沸かした卤水に

火を止めて、一晩を漬けます。一晩漬けたら

5種類を盛り合わせて完成です。

頂くと、

各材料は卤水の漬けにより各自の味の変化が生まれ、豚肉と牛のハチの巣は柔らかく、臭みと油濃さが全く、程よくの香辛料の香りが食欲注ぐ、茹で卵は、まるで燻製されたように、深く味になります。干しシイタケは自身のうまみと香りを卤水の効果でもっとうまみを増えっています。布豆腐は卤水の味を染み込んで、噛む噛むほど美味しさが生かしています!!

ぜひ明楓の卤水の味を一度ご賞味くださいませ!!

 

冬至

🎍⛩🎍🐭年末年始お休みのお知らせ🐮🎍⛩🎍

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カレンダーを見ると月曜日(12月21日)冬至と書かれています。え!全然気が付かなかった!!丁度仕込みのため、店休みにしているので、まだ間に合ってます!冬至、日本は南瓜を食べる、ゆず風呂を入るの日です。でも、中国の北部では、水餃子を食べる日です。冬は来て、寒いですから、水餃子を食べると、霜焼をしないだという伝統の言い伝いがあります。この事を気が付いたのは遅いですが、幸い店が休みで仕込みをしてから、急いで水餃子を作りました。

まず、生地のつくりです。水と中力粉を用意し、水を中力粉に入れ

箸で混ぜます。粒粒の塊を出来たら、手で練ります。

始めは、生地が凸凹

練ってるうちに、つるつるに成りました。

これが蓋をして、寝かします。

これから、豚ミンチ、ねぎ、生姜、ボイルして、絞った春菊をボールに入れ

塩、醤油、オイスターソース、ごま油など調味料を加え、混ぜます。餡が出来上がり!

それから、水餃子を作ります。寝かした生地を小さくして、

麺棒で伸ばして、餃子の皮が出来ます。

その皮に餡を乗せて

これから、水餃子の特特の握り方

出来上がり!

沸かした湯にできた餃子を茹でます。

三回水差しして、水餃子を浮いてきたら出来あがり!!!水を切って、ボールに入れます。

頂きます!!

良かった、間に合って!!今年の冬を乗り越えそう!!!!

一言多いですが、最近テレビを見ると餃子をスープに入れて「水餃子」とよく言われていますが、あれは「水餃子」で呼べません!!「スープ餃子」と呼びます!!

 

 

 

伝統中国焼き菓子

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🌸2020年明楓のオリジナル手作り中国風おせち料理を承ります!!!

🌸明楓オリジナル手作り中国風おせち料理をご検討している方へ

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溜まった写真を整理整頓していたら、昔お茶会のために作った中国伝統焼き菓子の写真が出てきました。懐かしいな~最近作ってないので、まだ作ろうかなと思いました。思ったより簡単で、お菓子作り好きな方が試していかがですか?

まず、材料の準備です。小麦粉、バター、卵、砂糖、粉ミルクなどなどを揃えて

溶かしたバターと砂糖と粉ミルクなどをボールに入れ、混ぜます。

卵を入れて、さらに混ぜて、

小麦粉を網で漉しながらちょっとずつ加えて混ぜます。

段々、生地らしくなりました。

さらにもっと練ったら、お菓子の生地が出来上がり。

出来た生地、500円玉ぐらい一つずつし、餡(なんでもいい~小豆餡、黒ゴマ餡、蓮の実の餡など)を入れて、団子の形に包み、アーモンドを上に載せて、

溶じ卵をはげで表面に塗り、オープンへ、20分弱火でじっくり焼いたら、できあがりです。

表面サクサク、中の柔らかの餡、焼きアーモンドの香ばしさ~~

久しぶりに作りたくなりました!!

思い出「聖心堂大聖堂」

 

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12月になるとクリスマスの雰囲気が濃厚になりました。正直に言うと、私はクリスマスにの記憶は実家の近くの教会からお菓子をもらうことぐらいです。教会の近くに住んでいたので、教会に対して親近感があります。文革革命で実家の近くの教会の建物は壊され、私小さい時の記憶はボロボロの教会しかないです、今は信者さんのおかけで修復したですが、昔の写真と比べると、味は無くなりました。とても残念です!!

毎年中国の広州へ研修しに行くので、広州で実家の近くの教会と似っている教会を出会いました。

いつも行っている海鮮食材、乾物の問屋街の片隅にがあったとても立派な教会です。この教会は1863年に、中国国内でのカトリック布教の拠点として、フランスにより、パリのノートルダム寺院を模して、建設されたものです。正式名称は、「聖心堂大聖堂」といいます。建物が花崗岩で作られたため、地元の人々には「石室」という名前で呼ばれていますし、道路の案内も「石室」という表示になっています。

初めて出会うとき、黒人の信者さんがミサで外まであふれている様子をびっくりしました。今度来るときと思いながら、5,6年に掛かってやっと入る機会ができました。それも偶然でした。2011年のことですが、毎年必ず乾物、海鮮ものの問屋街へ行く時、たまたま教会の前に通りかかった時は、もちろんミサの時間じゃないのに、公開されてます。「入らなきゃ~~!」もちろん私は、クリスチャンじゃないですが、でも、私の中学校は元フランスの教会作ったの女学校でフランスの教会っぽいの教室に勉強したため、結構懐かしく、親近感が持ってます。

階段を上ると、正面の入り口の右下の方に建設した年を刻んでます

一歩入ると、感動~~!すばらしい~~!

ミサ用の椅子の両側に懺悔室があります。

ミサ用の椅子の間の通路を通って、もっと祭壇に近着いて

さすが、現代になったね、もっと福音を聞こえるため、教会の柱にスピーカとテレビを付いてます。

一番感動をしたのは、この教会のステンドグラス

素敵でしょう!!!写真だけには、その素晴らしさを伝え切れないと思います!よくここまで保存しましたね!関心しました!

あれから、教会の前に通り中に入る機会がなかなかなかったですが、去年久しぶりに時間ができ、せっかくですから、行ってみましたが、ミサの以外の時間も公開になり、完全に観光地になった、各地の観光の人が溢れ、ざわざわうるさくて、教会の雰囲気壊れてしまい、とても残念なことになりました。そのせいで、あの素晴らしいステンドグラスは曇って見えてきました!今はあんまりですが、あの素晴らしい初めての思い出は今も記憶の中に残ってました!!

 

焼き餃子(鍋貼)

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連日色々仕込みをしたら、ミンチを中途半端に余ってしまって、賄いで「焼き餃子」を作りました。

「焼き餃子」ですが、日本と中国は違うものとなります。中国では、「焼き餃子」と言えば、「水餃子」の食べ残りを焼いたものです。日本の「焼き餃子」と同じのは「鍋貼」と呼ばれています。私の実家ではこの「鍋貼」を売っているのは、屋台だけじゃなく、老舗の専門店もあります。

油を引いたフライパンに餃子を並べて

小麦粉を水で溶かして用意し

餃子を強火で軽め焼いて、用意した小麦粉を溶かした水をフライパンに入れ

蓋をして、蒸し焼きをします。水を少なくなったら、火を弱めます。

水をなくなるまで、じっくり焼きます。

餃子の周りにきつね色になったら、完成!!

美味しそうでしょう!!!

さあ~、さあ~、熱いうちに食べよう~

久しぶり焼き餃子を食べて、皮がバリバリで、中の餡がジューシー、美味しい~~!

「焼き餃子」は日本では「おかず」のイメージを強いですが、中国では、「主食」として食べてます。屋台に行ったら、「ワンタン」と「焼き餃子」で朝ごはんか晩御飯として、食べてます。

要注意!!これは賄いですから、「焼き餃子」は明楓のメニューの中にはないので、間違わないように~ね!!!

 

豚足

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豚足です。中国人にとって、日常によく食べられ、とてもお馴染みがある食材で、嫌いな人があまり居ません。日本料理には、あまりお馴染みなく、沖縄以外は聞きません。「豚足」は肉質の部分が少なく、大部分が皮と筋、軟骨から構成され、ゼラチン質でコラーゲンを多く含む、カロリーが低いです。最近、コラーゲンが多く含まれ低カロリーなことが見直され、美容食品として女性もだんだんと食するようになってきています。

明楓もよく「豚足」を使って、「にごごり」を作って、小鉢、前菜などで皆さんの前に登場しています。「豚足」は中国の家ではよく使う食材で、もちろん下拵えは一番大事です。小さい時、お父さんが下拵えする時、よく見てるので、味のおいしさの半分は、下拵えで決めてることがよく分かりました。まず、骨きり包丁で、生豚足を半分を切ります。

あく取りで、お湯でゆでます

そうすると、あくだけじゃなく、皮が柔らかくなり、残ったの毛が出やすくなります。あくを出たら、すぐ氷水に入れて、皮を縮む、残った毛が出てきて、剃刀で、隅々まで、剃ります。

剃った豚足を綺麗水で洗い、下拵えが終了です。

豚足料理するのは煮込みは一番で、とろとろに煮込んだ豚足はそのまま食べるととてもおいしくて、酒のあてには最高ですが、食べるとき手を使うので、ネチャネチャにして、不快感が付いてくる、それは美味しさが減らないけど、気分が損になります。

その不足点を消すため、豚足は煮凝りにするのはベストです。

下拵えした豚足は料理酒、鶏がらスープ、葱、生姜、数種香辛料で醤油、砂糖で味付けして、ほろほろになるまでを煮込み

熱いうちに豚足を取り出し、

ほろほろでおいしそう~~(そのままバックで食べたい!)冷めない内に骨を取り除き

綺麗に分けて!骨は、先煮込んだスープに戻し、弱火で煮込んだスープをもう一度煮込みます。皮、筋、肉の方が細かしい刻んでいきます。

細かしいになったら、食器に入れて、とろとろになった煮込んだスープを濾しながら入れます。

よく掻き混ぜて、容器に入れて

冷蔵庫で冷やします。煮込んだスープの中に大量なコラーゲンを含む、冷めたら、自然にゼリーに見たい固まります。使う時、食器から取り出し

琥珀色で、ぶりぶりにしています。食べやすいサイズを切り

そのまま、黒酢を少し掛けて食べて、ブリブリして、中にゴリゴリもあり、あっさりして苦手の方にも食べやすいです。コラーゲンがたっぷりなので、乾燥な季節には、最適ですね~~

もちろん鮭のあてにはいいですが、熱い白ごはんの上に乗せて、ごはんの友にもおすすめ!!

 

 

 

 

 

広東白菜

この野菜は、「広東白菜」です。小さくて、可愛いでしょう~、!!

中国では、白菜は「大白菜」と「小白菜」に分けています。

「大白菜」というのはよく普通に売られている白菜で、北地方に生産です。

「小白菜」は地方によって色な種類がありますが、「広東白菜」は「小白菜」の代表とも言えます、別名は「闘白」です。広東地方において多く栽培されていることから,「広東白菜」と呼ばれてます。茎が純白で葉は緑とコントラスがはっきりしている、アクが少なく淡白な味わい、加熱しても茎の鮮やかな白さは変わらないのは特徴です。

ビタミンA効力、ビタミンC、カルシウムなどを大量含まれているので、栄養価値が高い野菜です。

明楓では、この特長を生かして、いつもお勧め料理としてを提供させて頂いてます。例えば、「広東白菜と牛肉のオイスターソース炒め」

炒めた「広東白菜」を食べるとシャッキとした食感で、口中に甘みを広げます。オイスターソースとも うまく合って、牛肉より主役を取ってます。

広東地方では,炒め料理以外、煮込み料理など範囲広く使われています。生の方が使うだけじゃなく、干し物もよく使われます。「広東白菜」を軽く茹でて日干しと風干しを2~3日繰り返し,干し菜として保存し,利用するときは水で戻して,生ものと同様に扱います。こちらも蒸しスープなどを使ったら、濃厚な野菜のうまみ、トロリとした柔らかい歯ざわりで癖になります。とてもおいしい野菜なので、明楓のお勧め黒板に登場したら、ぜひ一度ご賞味くださいませ!!

 

糖水

「糖水」は中国でスープ状デザートの事と言います。基本的に温かいのは多いですが、冷たいのもあります。

明楓は一年中、二種類の「糖水」を用意させて頂きます。一つ、「パパイヤと白木耳の明楓自家製シロップ蒸し」;二つは、「洋梨と棗の明楓自家製シロップ蒸し」、どちらも、温かいのと冷たいのを提供させて頂きます。

パパイヤ、洋梨、棗、白木耳です。

パパイヤは美白効果があります。

白木耳は中国では銀耳といいます。白色で人の耳に似ているのでこの名前がなってます。多種のビタミンが豊富で、17種類のアミノ酸を含んでいるので、滋陰潤肺、養胃生津、滋補強身の効能を持ち、細胞の免疫機能を強化する効果があります。中国では、大昔から、栄養薬、美容薬として使われてます。

パパイヤと白木耳をあわして、美白、養顔を最適です。

洋梨、洋梨だけじゃなく、梨はのどなど呼吸器官の消炎、去痰作用、疲労回復、消化など効果があり、血液中のナトリウムイオンの増加を防ぎ、高血圧などにも良いです。

棗はあまり日本の方がなじみないですが、私の実家の方が生産地なので、大好物です。棗には強壮作用・鎮静作用が有るとされる、甘味があり、補性作用・降性作用があり、特に脾臓に良いです。

洋梨と棗をあわしたら、疲れた方、貧血の方、呼吸器官が悪い方には最適です。

パパイヤと洋梨を一口サイズに切って、それぞれと白木耳、棗を器にあわして

明楓自家製のシロップを入れて、

密封して、蒸篭で、3時間で蒸したら、出来上がり!

パパイヤと白木耳

洋梨と棗

長時間蒸してるので中の具をたべるより、シロップの方にエキスがたっぷりで全部飲んだ方が一番です。程よくの甘さで、しつこくないで、癖になります。体にも良いので、ファンが結構いらっしゃっています。

潮州風味和え物

もともと広東料理が好きです。特に広東料理の中に潮州料理が好きです。潮州とは、広東省東部のスワトー付近を指します。海の幸に恵まれた地域であり、テーブルには素材の味を生かした料理が並びます。潮州料理は油を比較的使わずに調理することに特徴があります。

潮州料理と言えば、「鹵水」と「潮州辣椒酱(潮州式の辛いソース)」をすぐに頭に出てきたのは私だけでしょうか?人間でおいしい物とまずい物しか覚えないので、潮州式の鹵水は絶品です。とくとくのやさしい味付け、誰にも食べやすいです。鹵水とは、塩、醤油、酒、生姜、十数種の漢方スパイスと、豚や鶏の骨を煮出してつくる、出汁とタレの間くらいの濃さの、一種の調味料です。それを大鍋にたくさんつくっておいて、小鍋に分けて、鴨や豚や牛の臓物類、豆腐類などを煮たり、あえたりします。

潮州式の辛いソースは、乾燥したニンニクと、塩漬けした唐辛子ベースで作ったソースで、香ばしいさ、とやさしく濃くあるの辛さは、辛い物が苦手な私たちにも食べたくなるんです。

以前、潮州式で煮込んだ厚揚げと潮州式の辛いソースで和え物作ったことがあります。まず潮州式で煮込んで厚揚げ、茹でたもやし、刻んだ白葱をボールにいれ

味の決め手になる潮州式辛いソースを上に載せて

塩、砂糖、胡椒も入れて

熱い油で「ジュ~~」で言わし

ていねんに混ぜ合わしたら、潮州風味の和え物が出来上がりです!!!

シャキシャキなもやし、しっかりやさしい味の潮州式鹵水厚揚げ、後にピリとした香ばしい潮州式辛さ・・・・・・、口の中に漂って、食欲が注ぎますね!!!!

書いていくとますます潮州料理を食べたくなってきて、いつになったら、広東、香港に行って食べに行けるでしょうか?

蒸菜(蒸し野菜)

暑い日が続いて、体力が奪われてしまい、食欲も冷たいものばかり求めて、ついつい偏ってしまいました。夏バテになるのはいかんとふっと思い出すのは実家の郷土料理「蒸菜(蒸し野菜)」です。「蒸し野菜」と言ったら、皆さんは、「温野菜」のイメージするでしょう!NO!NO!NO!実家の蒸し野菜料理は全然違うものですよ!基本的には野菜は何でもいいです。家で食べるときは、冷蔵庫に残り野菜を片付けるには最高の料理法です。

今日は栄養のことを考えてほうれん草を使います。菜っ葉類の野菜だったら、食べやすいサイズを、根野菜系だったら、千切りに。ほうれん草を一口サイズ切って、洗って、水を切って、置き

バットに胡麻油を引いて

水を切ったほうれん草をボールに入れ、小麦粉を入れ

全体的に小麦粉を塗します。

全体小麦粉をまぶしたほうれん草

そのほうれん草を胡麻油を引いたバットに入れ

バットを蒸し器に入れます

蓋して20分ぐらいを蒸します。

蒸し出来上がりました。

ボールに入れてほぐします。

塩、胡椒を入れ、

胡麻油を入れ

混ぜします。

全体的に味をまぶしたら、

出来上がった様子

そのまま食べれます。

小麦粉を絡んでますので、野菜の栄養も逃げられないで、ヘルシーで、野菜もたっぷり食べられます。好きなように、黒酢、ニンニクなど味を加えたら、もっと美味しくなりますよ。私は個人的に黒酢、練り胡麻、揚げニンニクをたっぷり入れて、お替りまで食べられます。

野菜をたくさん食べれるので、試していかがでしょうか?

一番お勧めの菜っ葉野菜は、春菊です。根野菜はジャガイモと人参をおすすめです。