胡麻団子、中国菓子として認識度が一番高いお菓子です。明楓にはメニューにないですが、ご予約を頂いて作る時が多いです。胡麻団子は中国には地方によっていろいろあります。餡はお好みでいろいろできますが、一番の区別はやはり生地です。明楓胡麻団子の生地は二種類の粉で練りこんで作っています。
まず、浮き粉を用意
沸騰したお湯をいれ
とても熱いので、麺棒を使って素早く混ぜます。
混ぜ合わしたら、面台に取り出し
熱さを我慢しながら、素早く手で捏ねます。
均一になったら、ボウルに入れ冷まさないようにラップをして暖かい所に待機～～～（続き）
先日、明楓の常連様U様、ご来店いただきました。
その時、U様の手作りいかなごのくぎ煮を頂きました。
蓋開けると、
瞬間、くぎ煮の特有な甘辛香りが鼻に入り、それだけでも美味しそうで、
早速昼ごはんに頂きました。
素朴な甘辛味、ほんのり生姜で口の中に旨みを広げて、おいしい！！！
白ご飯が進みます！！
U様、ご馳走様でした！！
いつもありがとうございます！！
(野菜饅（1）に続き）
二次発酵した生地を打ち粉を振り、手の平手軽く押しつぶして円形にします。麺棒で中心を集めに直径１０CMぐらいに伸ばします。左手に伸ばした皮を乗せ
残った春巻きの具を
皮の中央に乗せます。
右手の親指と人差し指で、生地の縁の１点をつまみます。親指はつまんだ部分に添えたまま、人差し指でひだを取ります。左手の親指で具を押さえ、時計方向に回しながら右手の親指を支点に、人差し指で細かくひだを取ります。最後、右手の親指と人差し指でつまんでしっかりととじます。
クッキングシートをひいた蒸篭に載せます。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、蒸篭を載せ、
強火で１５分ぐらい蒸します。蒸しあがるまで、蓋を開けないように！！
出来上がり！！
熱々のうちに、頂きます！！
ふわふわの生地で、アッサリとした餡で、何個でも食べれそう～～
残り物が役に立て、おいしく大変身です！
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（終わり）
春巻きを作って、野菜の具が余ってしまって、そのままでおかずとして食べでもいいですが、少し寂しいです。その余った具を野菜饅を作りましょう！！
まず生地の作りに～～
ボールに薄力粉をいれ、ドライイースト、グラニュー糖、塩を加え、箸で混ぜ合わせます。人肌の微温湯を３～４回に分けて加え、そのつど箸で混ぜます。生地がある程度まとまったら箸に付いた生地がをこそげとり、手で捏ねます。ボールに付いた粉もこそげ落としながら捏ねます。このやり方は、私の実家の地方で昔から嫁選びのポイントとされていますとおばあちゃんが言ってました。家事のやり方で人の性格が出るんですね！！納得しました。
生地が一つにまとまり、乾いた粉が完全になくなってきたらサラダ油を加え、手の平全体で生地を握るようにしてこね、生地に油を馴染ませます。生地が、しっとりと赤ちゃんの肌のように滑らかになったら、丸く形を整え、ボールに戻します。
乾燥しないように、ラップをかけ、発酵させます。
仕事をしていったら、つい生地を発酵させている事が忘れ、気が付いた時こんな状態になりました！！
あ～あ～発酵しすぎだ！！
麺台に小麦粉を振って、
発酵した生地を面台の上にそっと取り出して
打ち粉を軽く生地を表面に塗し、手にも打ち粉をつけて、
練ります。
しっかり練った生地を棒状にし
小分けに
一つずつ手で捏ね
丸く形を整え
表面乾かないように濡れタオルを掛け、二発酵次をさせます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（続く）
「海老と季節野菜の自家製マヨネーズソース」は明楓の人気メニューの一つです。なぜならば、マヨネーズソースは自家製で、この味が好きになったお客様が多いですから。今日日替わりランチには久しぶりで登場で、お客様は大喜んで、注文は日替わりに偏ってました。
朝いちばん、準備を始まりました。
先日、作った自家製まゆねーずソースは、いい具合になりました。
海老、と季節野菜を下拵えして用意します。
ふりかけ用のピーナッツをローストして、大粒で砕いて用意します。
自家製特製の衣も用意します。
いろいろ準備して、注文頂いたら、海老と季節野菜を衣をつけて
油で揚げて
油切ってから、皿に
盛り付けて
自家製マヨネーズソースを鍋に入れて
もう一度手を加えてから、盛り付けした海老たちに掛けて
砕いたピーナッツを振りかけたら、完成です。
白ワインを効かしたまろやかな甘さでサクサクの衣を絡まって、最後に微かな酸味をさっぱり！！！
時時夜のお勧め黒板にも登場しますので、是非一度ご賞味くださいませ！！
片付けしていたら、以前頂いたお土産ナシゴレンの素が出てきました。早速これを使って賄を作ります。
袋の裏に作り方が書いています。
え！え？インドネシア語？英語？分かりません！（泣く）絵も書いてある！でも？一番左の絵と真ん中の絵に袋ような物が～～どちらが素ですかね～～？英語が苦手な私にはシェフの手を借りるしかないです！「これをみて～～」とシェフにお願いしました。さすがシェフ！サット目を通したら、「・・・・・・一番左の絵の袋は油、・・・・・・」うん～～～油か～～説明を分かったところで、材料の用意を～～～
まず、ご飯
ランチの残りそばもあるので、それも一緒に入れちゃう～～
薬味も微塵きりにし
残り物の海鮮も用意しました。
神戸らしく、そばめし風ナシゴレンになります！！
ナシゴレンの素も袋から取り出して、準備完了！
鍋に油過ごし流し、バターを入れ
溶いたたまごを入れて
海鮮も入れて、
薬味も入れて
ご飯をいれて
炒め
全体的に炒め混ぜあえたら、そばを入れます。
混ぜながら炒め
ナシゴレンの素を入れます。
全体的に味を渡るように炒め
味を整えたら
皿に～～入れ、サラダと目玉焼を添えたら、完成です！！！
スパイシーを効かし、ちょっといい感じなマイルドなピリ辛さ、後で南国っぽい甘みもあり、美味しかったです！！
蓮根
日本人にとても馴染みがある野菜です。中国も同じで、古くから使われています。薬用が高く、よく薬膳に使われています。生のまま食べると、体に籠もった熱を冷まし、体の潤いを補い、血行不良を改善し、熱による出血を止めてくれます。加熱した場合は胃腸の働きを改善し、食欲を増進し、血を養って気持ちを安定させ、肌の再生を促します。癖がなく、食感もいいので、好きな方が多いです。
今日は、ちょっと寒いので日替わりランチは明楓冬砂鍋ランチ第二十六弾「蓮根と豚ヒレ肉の自家製ピリ辛煮込み」にしました。
蓮根を皮剝いて、あく抜くため、さっと茹でから、食べやすいサイズを切って、
彩野菜も下拵えして、同じように切って用意します。
豚ヒレ肉を細く切って、下拵えして、油通しして用意します。
鍋に二種類の豆板醤（四川豆板醬と郫县豆板醬）、ニンニク、生姜を入れて香出るまで炒め
用意した材料を入れて一緒に炒めて、料理酒、醤油、自家製鶏がらスープを入れて、煮込み
味整えて、砂鍋に移して、粉山椒を振りかかって、蓋してからもう一度火を入れて、沸いたら完成です。
山椒のいい香りが食欲を誘い、柔らかい豚ヒレ肉、歯応えを有る蓮根、豚肉と野菜のうまみを濃縮して、程よくのピリ辛さで、ごはんを進み、体も温めます。
少しずつ春が近着いています。でもまだ冷たさが残っており、寒く感じます。今日は2021年明楓冬砂鍋ランチ第二十五弾「茄子と平春雨の自家製四川風ピリ辛砂鍋煮込み」となっております。いつもの「茄子と春雨」の方と違って、その主役は茄子じゃなく、平春雨です。
平春様、普通の春雨よりだいぶん太くなり、どっちかというと細い板状になっています。普通の春雨は緑豆の澱粉で作ったと違って、平春雨は二つの澱粉（じゃがいもの澱粉と緑豆の澱粉）で作られました。使うとき、普通の春雨は、沸騰したお湯で戻したらすぐ使えると違って、少し手間かかります。
まず、平春雨を水で漬けます。
膨らんでから、水を切って
沸騰したお湯で、8分ぐらい茹でます。茹でたら、水で冷ましてから、水気を切って用意します。水漬けて白くなった平春雨は、茹でた後、ところてんみたいに透明になりました。
茄子は食べやすいサイズに切って
高温油で、油通しして用意します。
鍋に2種類の豆板醬、薬味、下拵えして豚ミンチを入れて炒め、醤油、自家製鶏がらスープなどを入れて、沸いたら、油通しした茄子を入れて、軽い煮て
用意した平春雨を加えます。
味を整え、少し煮込んだら、砂鍋に移し
葱と粉山椒を振りかかったら、蓋をしてもう一度火を入れたら、完成です。
山椒と馬からの匂いはまず食欲を誘って、柔らかい茄子とろとろになり、平春雨は茄子と豚ミンチのうまみを吸い込んで、まるでわらび餅みたいな食感はたまらないです！！面白いのは、平春雨は冷めたら、白く硬くなり、火を入れてら、透明、柔らかく、もちもちになります。春雨と言え、原材料を違ったら、まるで別物ですね！ぜひ、食べてみて比べてみてくださいね！
