今日の日替わりランチは「明楓自家特製肉団子の上海風煮込み」です。このメニューはランチにするのは久しぶりです。
まず、煮込み用のだしを作ります。「上海風」と言えば、香辛料の香りプラスほんのり甘口の醤油味で、葱、生姜、山椒、桂皮、と少々の八角、醤油味のベースにして煮立て、用意します。
煮だしを出来た所で、特製肉団子の作ります。「特製」と言えば、明楓のオリジナルです。豚ミンチと、微塵きりした葱、生姜、玉ねぎ、竹の子を用意し
中国クワイを茹で
茹でた中国クワイを微塵きりにし、パン粉と一緒に豚ミンチなどと合流！
溶き玉子を入れて
粘りを出るまで、混ぜます。
出来上がったミンチを手で、団子を作ります。
出来た団子を高温の油で一気に揚げます。
先用意した煮だしを沸かして、揚げた団子を中に入れて、時間を掛けて、煮込みます。
注文を頂いてから、できた肉団子と季節野菜などを合わして、煮だしをとろみにつけて、日替わりランチの完成です。
ジューシーの肉団子を口に入れたら、フワフワで、ジャキジャキで、肉汁を広がります。
山椒、中国では「花椒」と言われています。中国では山椒の果実の果皮のみ用います。日本の山椒とは香りがかなりちがいます。中国料理には特に四川料理には山椒が欠かせない存在で、色々な所に活躍しています。明楓の料理にも山椒をよく使って色々な料理に～～色々な味に～～～
明楓は山椒使う時必ず一度鍋で煎ります。
そうすれば、山椒の香がもう一層濃くなります。
煎った山椒は色少し濃くなり、艶が出てきました。
煎ってないの山椒と並べたら、一目瞭然です。
煎った山椒を冷ましてから、ミキサーに掛けます。
ミキサーに掛けたら、網で濾します。
粉の方がふりかけ、ソースなどの場に活躍し
残ったの山椒の殻は
だし、スープ、漬けタレなどに活躍しています。
漢方では「花椒」は蜀椒とも呼ばれ健胃、鎮痛、駆虫作用があるとされ、今の季節にはビッタリの香辛料の一つです。
（広州の思い出＃大華酒楼（１）に続き）
熱いお茶は胃に入って、食欲を沸いてきました。シェフ、ワゴン来るのは我慢できず、まっすぐいっぱい蒸篭を入った蒸し点心のワゴンに
しばらくすると、点心を持ってきてくれました。
飛び子載せ小篭包
中にスープがたっぷりでお箸を入れたすぐに飛び出しました。
中に豚肉の餡で味はあっさりしていて、美味しかったです。
野菜の水晶餃子
透き通った透明感たっぷりの皮から野菜の色を映りだし、とても綺麗です。中にも野菜がいっぱい入っていて、椎茸と香菜の香が溜まりません。
野菜なのに、なぜかジューシーで、ほんのり塩味は野菜の甘みを引き立ています。
湯葉の包み蒸し
こちらも中に豚肉とたっぷりの野菜の餡で薄くオイスターソースの味つけて、野菜の中に黄韮も入っていて、とても美味しかったです。
蒸し牛肉団子
蒸しているので、あっさりしていて、ブリブリ、ジューシーな牛肉団子は、始めて出会って、大好きになった点心です。
海苔海鮮焼売
普通の焼売と違って、小麦粉の皮が使わず、海苔を代わりにしています。
魚と蝦で作った餡を海苔で包み、上に蝦と飛び子を乗せて、見た目は綺麗で、食べると海苔の磯の香と海鮮の甘みうまく絡まって、ほんのり塩味で何個でも食べれそうです！！
ピーナツと鶏の足の蒸し物
大好物！！！これを食べると、無言になります。
スペアリブと太郎芋のトウチ風味蒸し
スペアリブはもちろん美味しいですが、一緒に蒸している太郎芋は肉のうまみを吸い込んで、ホクホクして、脇役なのに、主役よりうまいです。
珍珠糯米鸡
蓮の葉包み蒸した糯米
糯米の中に鶏肉とうずらたまごを入っています。
鶏肉を甘みを吸い込んでいる糯米は柔らかく、もっちりしていて、とても美味しかったです。
周りのお客様は地元の常連様ばかりで、かなり年齢層が高いです。殆どの方はお茶と点心一つ、二つかの組み合わせて、朝刊を読んたり、ラジオを聞いたり、知り合いと話しをしたり、していました。朝ごはんより地元のコミュニティの場になっています。なんか落ち着きますね！こういうローカルの店は開発によってどんどん少なくなっているので、とても残念です。（終）
飲茶の発祥の地広州には飲茶するのは生活の一部となっています。もちろん町中殆どのレストランはジャンル関係なく飲茶がっています。今日紹介させて頂きた大華酒楼はローカルの中にもローカルの店です。残念ですが、開発のため今もありません。
基本的にはローカルの店は営業は早いです。そのため眠たいですが５時半起きて、６時半にホテルを出ました。「大華酒楼」は広州の下町「長寿路」と「宝華路」に間の片隅に
ベット用品の卸市の2階立ての建物の2階にあります。ホテルから歩いて10分ぐらいです。入口の階段に看板が
朝の飲茶は7時からと書いているけど、ローカルの店では常連様はこの時間より早く入っていますので、私たちも7時になる前に尋ねました。
急な階段を上りました。
階段の両側に料理の写真か、宴会のメニューなど張っており、日本の居酒屋さん見たい！
店内に入ると、「え！満席！！」やられました！
一番取りと思ったら、こんな有様です！！やっぱりローカル中のローカルの店ですね！忙しい店員に声を掛けて、しばらく待つと、何とか席を用意してもらいました！
昔ながらなローカルの店で、席はもちろん相席です。左側は食べ終わり、お茶を飲みながら、お話を楽しんでいるお婆ちゃん
右側に熱々のお粥と点心を食べながら、朝刊を呼んでいるお爺さん
こういう朝飲茶の風景、今ときは少ないです。
店員さんは席を用意して頂いた間に、店内に一回り
焼点心のコーナー、
甘い点心のコーナー
蒸し点心のコーナー
忙しい店員さんはやっと来て、メニューを持ってきてくれました。
まずお茶を注文し、
こちらの店もお茶を一杯入っている籠の中に選ぶので、プーアル茶を～～
この店はオーダー式とワゴン式両方出来るので、注文する用メニューと、スタンプを押すようシートを両方くれました。店内もオーダー注文したお客さんの点心を運ぶ店員さんは何人もいらっしゃってます。
最近ワゴン式はあんまりも珍しいので、私たちは当然ワゴン式で注文！！
この前に目覚めのお茶はまず一杯飲んでから
熱いお茶をお腹に入って、胃を温めて、いっぱい食べるの準備を～（続く）
先日、明楓の常連様H様ご来店いただきました。
その時の頂き物です。みなとや子育飴本舗の幽霊飴です。
中には「幽霊飴」の由来を書いた説明書を入っています。
袋を開けると
琥珀色の飴が～～
頂くと
懐かしいな味わいです。
説明によると幽霊が買いに来た当時は、水あめのような形でお箸に飴を巻いて売っていました。いつしか、固形の飴として販売するようになりました。材料はいたってシンプルで、麦芽糖とザラメ糖のみを使用。麦芽糖とザラメ糖を溶かし、容器に流しこみ固めます。飴が固まったら専用のとんかちで飴を砕いたらでき上がり、味も製法も昔と変わらないそうです。
母親の子への深い愛情がつまった『幽霊飴』です。
H様、ご馳走様でした！！
いつもありがとうございます！！
（広州の思い出＃喜悦会（１）に続き）
来た！来た！私たちが注文した点心が来ました！
碧绿香茜饺
透き通ったの生地から香菜の鮮やかなグリーン、赤色の飛び子と反映し、綺麗ですね。食べてみると
香菜と豚肉の合わせはあっさりしている、香菜の香もマイルドで、今度自分でやってみよう～～と思いました。
流香金沙包
中に塩たまごの黄身入りのクリームは飛び出し、クリームの甘みは塩たまごの塩味を引き立て、逆に、塩たまごの塩味はクリームの甘みも引き立て、塩たまごの黄身の特有なザラザラ食感はふんわり、柔らかい生地と、最高です。
陳村粉蒸排骨
蒸したスペアリブと棒状の腸粉、普通に美味しいですが、普通の腸粉が好きな方には物足りません。
萝卜酥
揚げたパイ包み、綺麗～～！！中にの大根！！
びっくりするぐらいシンプルな具だけど、こんなにおいしいのはなぜでしょう？ただの大根だけど、大根でこんなに味出るの？シンプルの味付けで、優しい、大根の臭みは全く感じないのはなぜでしょう？大根の真のうまみは楽しみ出来る一品です。とても美味しくて、感動！もう一度追加に～～！！
皇上皇腊肠卷
中に入った広東式の腸詰めは美味しいです！！
大好きな蒸しスープが来ました！！
今日は海底ココナッツと豚肉の蒸しスープです。
これは海底ココナッツです。
漢方薬草の一種で、そのままと硬くて食べられません。薬膳に使います。効果は咳を止め、痰を除け、体内の熱を冷まし、肺に潤いを与え、肌にも良いです。飲んで見ると癖が無く、あっさりして、飲みやすいです。
偶然で、おいしい夜飲茶と出会い、これもご縁ですね！！（終）
このレストランとの出会いは偶然です。いつも通り市場巡りをして、たまたま遅くなり、地下鉄でホテルへ帰り、間違って違い出口を出てしまって、おなかが空いた私たちの目に店の看板が入り、夜の飲茶がやっているそうで、一か八かで入りました。
広州の夜茶は大体９時から始まって、１２時辺りで終わりの店が多いですが、深夜３時まで営業している所もあります。店員さんの案内で席に着き、テーブルにお茶のセットも用意していました。
店員さんはお茶を入った籠を持ってきて
お茶を選べ（このスタイルは初めてですが結構楽しいです！）
大好きなプーアル茶を注文し、メニューを配られました。
ここもオーダー式です。メニューを見ている間、お茶用のお湯を店員さんが持っていただき、まずお茶を入れましょう！
店内を見たら、夜茶を始まってばかりなのに、お客さんは結構あっちこっちでいらっしゃってます。
後で大好きなエッグタルトも食べたいので、甘い点心を注文しない事をしました。チェックしたメニューを店員さんに渡し、ゆっくりお茶を頂き
お茶も美味しくて、止りません！
まず、店員さんが勧めてくれたこの店の看板メニュー「盐焗手撕鸡」
二人なので、半匹を注文したので、鶏の頭も半分入れてました。
食べてみると、
ほんのり塩味の鶏肉と香菜、葱などハーブ、薬味を一緒で口の中にあっさりさして、香菜のいい香は口の中に残ります。お茶と合いますね～～！
安蝦咸水角
もちもちとした生地はほんのり蝦風味の餡と～おいしい！！！
白灼生菜
レタスは甘味が有って、シャキシャキで美味しかったです。
とても綺麗蒸し物を入った蒸篭をテーブルに置きました。
甘い香はブンブンで明らかデザート用の点心です。
甘いの点心注文していないはず、これは？「すみません、間違いました！」と店員さんを謝りながら、持って行ってました。
手出さなくって良かったです。でも、美味しそうですね～～（続く）
広州の構成は色々な市場で成り立てています。有名な貿易港である広州には色々な市場はこの町のパワーであります。こんな色々な市場は広州の人々の生活の縮図であると言えるでしょう！色々な市場で目に移る風景は「生きている」ということが感じさせています。その中には大好きのは中国全土から客が集まる、漢方の薬材の専門市場「清平市場」です。清平市場に飛び込めば、狭い通路、路地、様々な漢方薬材が私を誘惑しています。
土、日にも関わらず、買いに来たお客様は続々、賑わっています。
観光客、地元の人人、
個人、会社、全世界中のお客様はいらっしゃっています。
色々な漢方薬材は色々な香が放ち、不思議な光が放ち輝いています。狭い店の中に色々な漢方薬材が置いていて、名前を知っている薬材、効能がしっている薬材、名前さえ知らない薬材などなど
偶々、かわいい看板娘に出会います。
怪しいな漢方薬材を地面で売っている人も出会いました。
本物でしょうか？怪し過ぎます。
もちろん、生きている薬材にもあります。
中国料理といえば、「医食同源」とよく言われています。中国では、漢方薬材を使った薬膳的な料理がありますが、実の生活の中には、「旬のものを食べる」と言う一番簡単な考え方も有ります。季節による、単に旬のものだけじゃなく、その季節にふさわしい食材が組み合わされているのは、重要であります。夏になれば、体の火照りを冷まし、寒い季節を迎えるごろには、体を温める・・・・・・という考えは「医食同源」の基本です。この薬材を集っている「清平市場」ではこの「医食同源」のパワーはたっぷり感じさせる所です。
