茄子と鹹魚のオイル漬けの炒め物

２０２０年明楓オリジナル手作り中国風おせち料理を承ります。

明楓オリジナル手作り中国風おせち料理をご検討している方へ

鹹魚のオイル漬けは調味料として料理するのは基本で、その中に一番好きのは茄子と一緒にの炒めものです。早速作って賄いにしました。

去年作った鹹魚のオイル漬けを取り出して、

微塵切りにします。

茄子を用意します。

余った白マイタケとたっぷりのネギを切って用意します。

茄子を食べやすいサイズに切って、高温油で油通しして用意します。

鍋に油を少し引いて、生姜、ニンニクを入れて、

豆板醬を少し加えて一緒に香を出るまで炒めてから

ネギと微塵切りした鹹魚のオイル漬けを加えて、炒め

鹹魚のオイル漬けの特有な匂いは厨房だけじゃなく店内全部溢れて、ごはんを欲しくなります。

料理酒を入れてから、白舞茸を加えて、炒め

醤油、砂糖、胡椒を味付けして、スープを入れて、煮立てたら、茄子をいれ

軽く煮炒め、茄子に鹹魚の風味を吸い込んだら、とろみをつけて、出来上がりです。

寒いときになったら、とろみつけずにそのまま砂鍋に入れて、煮込んだら、もっとおいしいです。ご飯に合う絶品なおかずです！！！（個人的！）独特の風味は、溜まりません！！！

明楓のディナーメニューにはない料理ですので、食べたい方が気軽く申して頂いたら、ご用意できます。ぜひ味をご賞味ください。

鹹魚

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鹹魚です。中国広東料理ではよく登場する食材で、魚の内臓を取り除いてから、内側に塩を詰めて漬け込み、２～３日発酵させてから天日乾燥させた干し魚です。日本語で言えば、塩漬け乾燥魚方が確実にわかりやすいです。読み方は広東語で、ハムユイという、標準語はシェンユイと言います。魚は、様々な種類が使っていますが、ほとんど白身の魚が多いです。イシモチに似た魚が一番ポピュラーかもしれません。実際はニシン科の「ヒラ」という魚や、コノシロなどが多いようです。独特の発酵臭と塩味の強さが特徴で、そこで好きと嫌いがはっきり分かれます。昔の香港旧空港を降りたとき、このにおいが鼻に先入っているの思い出があります。今も香港の下町、レストラン、小料理屋などでよくこの匂いが匂います。この匂いを匂って、「美味しそうなにおい」と、「臭い」とはっきり分かれています。そのままいろいろ調理して食べれるですが、一番よくするのは鹹魚をオイル漬けして、調味料として使うのはおいしく食べれます。

毎年８月下旬から明楓はいつも自家製の鹹魚のオイル漬けを作ります。

丸ごと一匹鹹魚を使います。

バリバリに乾燥した鹹魚、怖い顔しています。

とても硬いので、骨を切る包丁で使いやすいサイズに小分けにします。

鍋に油を入れて、加熱します。

加熱している間に生姜を切って用意します。

高温になった油に、小分けにした鹹魚を入れて

香を出たら、取り出して、

容器に入れて、用意した生姜も一緒に入れます。

先鹹魚を揚げるの油を中に注ぎます。

熱さが冷ましたら、ラップで密封して、蒸篭で１時間以上に蒸します。

それで、明楓自家製の鹹魚のオイル漬けができました。

密封容器に入れたら、長期保存できます。

 

 

 

粉皮（フンピー）とルッコラのネギ生姜和え

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粉皮（フンピー）です。中国では、とてもポピュラーな食材です。わかりやすく説明にすれば、緑豆でんぷんを水に溶き、平皿に薄く延ばして湯煎で固めて作る、麺とも皮ともいえない食材。形がいろいろあります。きしめんみたいに平たいの、生春巻きの皮みたいの様々です。形が違っても、つるるんとした食感、しなやかな弾力が一緒です。冷菜、炒め物、スープなどいろいろな調理法にあうので、とても幅広く使いやし食材です。私にとっては、一番好きなのは和え物です。先日和え物にして、明楓の小鉢として皆さまの前に登場しました。

まず粉皮（フンピー）をボウルに入れて、水で１０分ぐらいに浸してから

沸騰したお湯に２分ぐらいに茹で

茹でたら、水に入れて冷まします。

冷ましてから、水をきれいに切って用意して待機します。

大株のルッコラをきれいに洗って、

茹でます。

茹でたルッコラを水で冷まして、タオルできれいに水気を取って

食べやすいサイズに切って

先から待機している粉皮（フンピー）と一緒にボウルに入れて

白ネギ、生姜をたっぷり切って上に乗せます。

塩、コショウ、など調味料を入れて、高温で加熱した油を上に掛け

よく和えたら、完成です。

ネギ、生姜のいい香りプラスルッコラのほのかのゴマのような香りが、箸を誘って、口に入れたら、粉皮（フンピー）のにゅるんと、つるルンとした食感とは少しピリッと辛く、苦味も持っているルッコラは絶妙なコンビネーシュンで食欲引き出してきます。酒も欲しくなります。

秋のフルーツ　柿

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今年は変な天気で未だに昼間は熱いですが、夜になると秋風が吹き、涼しいより寒くなりました。こんな天気ですが、秋の旬の食べ物が出回りました。

近年、様々な技術の向上で、旬に関係なく一年を通して色々な食べ物が手に入るようになりました。そのため食から四季を感じることが少なくなってはいる感じです。考えが古いかもしれませんが、やはり季節ごとにこの季節の代表的な食材が食べたいです。季節の食材は季節感が感じるだけじゃなく、栄養も高くて、体にも良いです。

例えば、秋のフルーツの代表「柿」「柿が色づけばい医者が倒れる」と言われるように、健康には欠かせないビタミンやカロテンなどの栄養素を豊富に含んでいます。又アルコールを分解する酵素も含まれており、二日酔いにも効果が有ると言われています。これから「忘年会」のシーズンに入りますので、「柿」は役に立つの場にもなります。今は旬なので、安くて手に入りやすいので、そのまま食べる以外にジャムを作って、朝ご飯に如何でしょうか？

柿ジャム：

「材料」：柿・・・・２個；

グラニュー糖・・・・３０ｇ；

レモン汁・・・・１０ｃｃ

「作り方」：

１、柿は皮を剥き、一口大に切る。

２、鍋に（１）を入れて、グラニュー糖とレモン汁を加える。

３、弱火で１５～２０分程度に詰める。

出来たら、冷まして、瓶など密封できる容器に入れて冷蔵庫で保存し、熱々のトーストに最高です。とても簡単で出来るので、是非作ってみてください～～～～

ワンタン

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夜も寒くなりましたね～～暖かいものを食べたくなりますね！

小さい時から寒くなると家でよくお父さんはよくワンタンを作ってくれました。熱いスープの中に具をたくさん包んだワンタンを浮いて、薄い皮で中の具の色を透き透って、見るだけで暖かくなりそうです。そのせいで私は今まで餃子よりワンタンが好きです。ワンタン、中国では地方によって色々な言い方があります。標準語で「饂飩（ホゥントゥン）」（日本のうどんと違いますよ！）と言い、広東語で「雲呑（ワンタン）」と言い、そう見ると日本語の「ワンタン」は元々広東語からですね。好きだから、寒くなると家族が集まったら、よく作ります。もちろん自己流のオリジナルです。餡は豚ミンチ、海老、椎茸で作りました。海老の食感を残すため、大きく切って、椎茸もサイコロ状にして、シンプルで塩、胡椒を味付けし、粘りを出るまでよく混ぜ合わして、最後、ごま油を少し垂らして、薄く香り付けをします。豚ミンチだけすると、油濃くて食べる途中飽きてしまい、海老を加えると、あっさりになり、食感と甘みも、楽しみも増えます。家で作る時は、海老なかったら、好きな野菜をたっぷりいれでも良いです。個人的には、しろ菜を薦めます。さっと茹で、水気を絞り切ってから、細かしく刻んで、豚ミンチと合わすと、とてもおいしいです。ナズナと豚ミンチのほうもおすすめです。

餡をできたところで、ワンタン皮（家で市販の皮も結構です）を手のひらに載せて皮の中心ぐらいに餡を上に載せ半分に折り畳んで左上に小麦粉と水でできたつなぎを付けて右上を持って、左上の方とくっ付けます。きちんとつけたら、ワンタン出来上がりです。ワンタンに使われるスープはとろみのないものが多く、中国では、華南地方では鶏がらスープ、金華ハムのスープなどあっさり透明なのを基本にしています。実家では器に干し桜海老、紫のり、葱、塩、ほんの少し味の素、醤油などを入れておき、そこにワンタンの茹で汁とともにワンタンを入れる方式は多いですが、個人的にはシンプルのほうが好きです。鶏がらスープでほんの少し塩、胡椒に加えて、茹でたワンタンを中に入れて、香菜か青葱か上に載せてから、完成しています。

結構家で簡単にできる一品で、寒くなる今とき、作ってみたらいかがですか？

四角豆

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この間近所の兵庫県産野菜の専門店に買った野菜です。元々沖縄の野菜です。沖縄方言で「うりずん」と呼ばれていますが、標準語で「四角豆」とも呼ばれています。四方に翼が出ています。なかなか他の豆には見られない不思議な形で、新しい顔の野菜です。「うりずん」は沖縄の方言で４月頃の新緑の季節の意味です。草木が一斉に萌え出る（芽吹く）時の美しい薄緑色をしている事から名付けられました。今の時期で売っているのはとても珍しいです。以前も使ったことがあるので、癖あんまりなくて、調理法的には何でもいいです。今日は賄で炒め物にしました。

「四角豆」を洗って、水気を切って、炒めやすく大きさで切ります。

切ると断面が人型のブロックのよう～～～ちょっと遊びました。

昼ランチで残った野菜なども集めて、切った四角豆を茹で、

鍋に油少し引いて、葱、生姜、にんにくを鍋に香り出るまで炒め、茹でた四角豆、残り野菜など一緒に入れれ、炒めるシンプルに塩、胡椒で味付けにして、出来上がりです。

癖がなく、シャキシャキした食感がいいですね～～～、最後に微かな豆の風味が口の残り、とてもおいしいで、ご飯とも合います。

時期外れで手に入れたけど、少し繊維があと残るけど、おいしさは変わりません。

 

中国布豆腐と薄揚げ豆腐の和え物

明楓のランチセットの中にメイン料理以外に人気にあるのは明楓自家製の小鉢です。毎日のメイン料理に合わせて作っています。

今日は中国布豆腐と薄揚げ豆腐を使って和え物を作ります。

まず、中国布豆腐と薄揚げ豆腐を食べやすいように切って用意

合わせようにハムも切って用意します。

切って用意した中国布豆腐と薄揚げ豆腐、ハムをボウルにいれて、白ネギ、生姜を千切りにして上に乗せて、香菜を微塵切りして隅に置きて用意します。

二種類の豆腐を使っているので味付けは濃さを出すため、オイスターソースを使います。オイスターソース、砂糖、コショウなど調味料をいれて、

鍋に油を入れて、熱く熱くなるまでに火を入れて

お玉に使って、熱々の油を千切りしたネギと生姜に掛けて

よく和えたら、今日の小鉢の完成です。

歯応えがある布豆腐、ふわふわ食感の薄揚げ豆腐、塩味のハムをオイスターソースを包んで、豆腐のうまみとオイスターソースの深さがある濃く甘みを融合して、香菜の風味はアクセントとなります。

里芋

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里芋です。晩夏から秋にかけて収穫される里芋は、日本だけじゃなく、中国でもお馴染みの根野菜として、よく食べられます。小さい時、寒くなると、下校して家に帰って、熱々蒸した里芋が皮を剥いて、砂糖を付けて、食べるのは楽しみでした。熱々で、口の中に甘みと特特なネッバリがある食感で、特に小腹を空いた時、最高です。（書きながら、涎が！！）個人的にはこういうデザート感覚の方が好きです。（気になる方は試していかがでしょうか？）

でも、こういう食べ方は日本はあまりしないですよね～～

日本ではよく使われているのは煮物で、それもそれでおいしいで、ほんのりダシを利かして、素朴な感じで、里芋本来の味を味わう事ができます以上にほっとさせてくれます。私は結構好きです。

中国では日本と同様で里芋を使ってよく料理をします。例えば、里芋の皮を剥いて、蒸篭で蒸します。蒸し上がった里芋を片栗粉で全体に塗して油で揚げます。揚げた里芋を綺麗に油を切っておきます。寒くなったので、ビリ辛の味付けにします。豆板醤、生姜、葱を炒め香りを出た時、豚ミンチを入れて炒めスープをいれ、味を整え、煮沸かしたら、揚げた里芋を入れます。軽く煮たら、片栗粉で残ったスープをとろみつけて、出来上がりです。熱々のうちに、食べるともちっとした外皮、味を染み込んで、中のホクホクした里芋、里芋の本来の味を楽しめながら、中国式のビリ辛の味わいもできます。おかずにもなるですが、ご飯をいらなく、そのまま、ご飯の替わりにしてはダイエットにもなります。熱いうちで頂くもいいですが、冷めたら、お酒にも合います～～

おみやけんぴ

２０２０年明楓オリジナル手作り中国風おせち料理を承ります。

明楓オリジナル手作り中国風おせち料理をご検討している方へ

今日、明楓オープンする時からずっとご利用頂いた東京の常連様M様が久しぶりご来店いただきました。その時の頂き物です。

全国の物産展で年間10万食を販売している福岡県の「あげもんのさかえや」の高級ブランド芋「宮崎紅のさつまいも」を使ったおみやけんぴです。

早速頂きました。

カリッと、ホクっとの食感で、絶妙な甘さと塩加減、噛んでいくと口の中に芋を楽しめ、秋が来たねと実感がさせてくれました。

M様、ご馳走様でした！！

お仕事が忙しいと思いますが体が気を付けてね！！

いつもありがとうございます！！！

合え麺

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ごはんと麺はどちらが好きですか？日本の方はご飯のほうが多いでしょう？！私もごはんが好きですが、寒くなると、暖かい麺のほうが食べたくなります。実家は中国の中原地方なので、ごはんと麺は主食として両方よく食べますが寒い季節になると麺のほうがよく食卓に登場します。乾燥と寒さで温かいスープで体が温まり、うるおいをあたえてきます。今の時期は涼しくなって、温かいスープ麺より、温かい会え麺のほうが食べたくなります。早速、賄いで作ります。

全粒生麺をほぐしCIMG5429お湯で茹でCIMG5431熟したら、ざるで取り出し、水気を切ったら、丼にCIMG5433ランチで残った肉、野菜などを集まって、炒めCIMG5434酸辣味付けして、炒めったら麺の上にCIMG5439よく掻き混ぜて、CIMG5440好みで黒酢を足しCIMG5441頂きます！CIMG5442

 

口の中に酸辣味は踊って、刺激を与えて、麺と合わして一気に食べて汗を出て、何か気分まですっきりしました！！