今日の日替わりランチは明楓冬砂鍋ランチの第十七弾「白身魚と揚げ芋の広東風豆豉（トウチ）風味砂鍋煮込みです。名前からもゥ分かるので味の決め手は明楓の自家製豆豉（トウチ）です。
豆豉（トウチ）とは大豆また黒豆を水で戻してから、蒸すもしくは茹でるなどして、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、露天で水分を減らして仕上げる中華調味料です。発酵調味料ならではの旨味や香りを持ち、強い塩気もあるので中国では炒め物や蒸し料理などに使用されています。塩辛く風味が強いが、アミノ酸などのうまみ成分を多く含み、まろやかなコク味とふくよかな香りもあわせ持つため、料理の味に奥行きを持たせることができます。
まず豆豉を細かく刻んで、油と一緒に炒めて、豆豉醬を作ります。
白身魚を下拵えして、さっと揚げて用意します。
ジャガイモも茹で、皮を剝いてから、卵と片栗粉でまぶしてから揚げて用意します。
彩野菜を用意して
鍋に油少し引いて、風味出るため、まず豆豉と生姜、大蒜と一緒に炒め
香出たら、添え野菜を入れて炒め
料理酒、醤油、明楓自家製鶏がらスープなどを加えて
白身魚と揚げ芋を入れて、味を染みるまで煮込んでから、砂鍋に移し、蓋をして、もう一度沸かしたら完成です。
お客様の前に熱々で登場し、まず豆豉特有な香り（もともと醤油のような風味の独特の発酵臭がありが加熱をすると独特な発酵臭はなくなります）が食欲を誘って、白身魚と揚げ芋は柔らかく、ほくほく、豆豉の優しい塩加減が程よく効いて、その後にじんわりと旨味を感じます。白ごはんと最高な相性です！！