今日は旧正月の3日目です。旧正月に合わせて明楓は新しいメニューを夜のおすすめ料理の黒板に登場します。
この新しいメニューは卤水拼盘（潮州式前菜の盛り合わせ）です。
潮州料理は、広東省東北部の潮州や汕頭あたりを中心に発展した料理です。海に近い土地柄、新鮮な魚介類及びその乾物を豊富に用いるところに特徴があります。文化的には隣接する福建省の閩南語圏に属する地域なので、福建料理の影響も感じられます。また、潮州料理は、多彩な中華料理の中でも最も高級な料理のひとつとされているそうです。本来は漁村の素朴な田舎料理だったはずだが、近代海外との交易が盛んになりのおかけで、香港、シンガポール、タイなどに渡った移民たちが経済的実力を高めるに従って、料理も洗練化というか高級化し、「高級中華料理」の一つとしての地位を確立したようです。潮州料理の前菜と言えば「卤水」でしょう！
卤水は潮州料理よく使われています、八角、陳皮、シナモン、甘草、草果、砂ショウガ、ショウガ、ネギなど様々な香辛料、スパイスなど醤油と一緒にを調合した特製ダレです。各潮州料理のレストランには各自の卤水があります。老舗には継ぎ足し、継ぎ足し独自の深い味を持つ卤水は店の宝とされています。香辛料を苦手な方も気にせず食べれます。
明楓もオープンしてから、継ぎ足しの卤水があります。この卤水を鍋に入れて、季節に合わせて、香辛料とスパイスを足し、味付けを整え、沸かします。
豚肉を網に巻いて、下拵えしてから、熟になるまで茹で用意、
干しシイタケを戻して、牛のハチの巣を下拵えして、茹で用意します。
茹で卵を用意して、
中国布豆腐も広い幅を切って、下茹で用意します。
用意した材料は沸かした卤水に
火を止めて、一晩を漬けます。一晩漬けたら
5種類を盛り合わせて完成です。
頂くと、
各材料は卤水の漬けにより各自の味の変化が生まれ、豚肉と牛のハチの巣は柔らかく、臭みと油濃さが全く、程よくの香辛料の香りが食欲注ぐ、茹で卵は、まるで燻製されたように、深く味になります。干しシイタケは自身のうまみと香りを卤水の効果でもっとうまみを増えっています。布豆腐は卤水の味を染み込んで、噛む噛むほど美味しさが生かしています！！
ぜひ明楓の卤水の味を一度ご賞味くださいませ！！