今日の日替わりランチは2025年明楓冬砂鍋ランチの第二十五弾「鶏肉と春雨の広東風豆豉（トウチ）風味砂鍋煮込みです。名前からもう分かるので味の決め手は明楓の自家製豆豉（トウチ）醤です。
豆豉（トウチ）とは大豆また黒豆を水で戻してから、蒸すもしくは茹でるなどして、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、露天で水分を減らして仕上げる中華調味料です。発酵調味料ならではの旨味や香りを持ち、強い塩気もあるので中国では炒め物や蒸し料理などに使用されています。塩辛く風味が強いが、アミノ酸などのうまみ成分を多く含み、まろやかなコク味とふくよかな香りもあわせ持つため、料理の味に奥行きを持たせることができます。
まず豆豉を細かく刻んで、油と一緒に炒めて、豆豉醬を作ります。
鶏肉を下拵えして、さっと油通しして、春雨は沸騰したお湯で戻して、水を切って、用意します。添え野菜も下拵えしてよういします。
すべての材料を揃ってから
微塵切りしたニンニク、生姜、と味の決め手明楓の自家製豆豉（トウチ）醤を
少し油をひいたお鍋に入れて、香出るまで炒めてから、
春雨以外の材料を入れて、炒め
醤油、自家製鶏がらスープを加えて、
少し煮込んだら、春雨を加えて、
味を整えてから、砂鍋に移り、蓋をして、火を入れて、もう一度煮込んだら、完成です。
お客様の前に熱々で登場し、まず豆豉特有な香り（もともと醤油のような風味の独特の発酵臭がありが加熱をすると独特な発酵臭はなくなります）が食欲を誘って、取り肉は柔らかく、春雨もうまみを吸い込んで、豆豉の優しい塩加減が程よく効いて、その後にじんわりと旨味を感じます。白ごはんと最高な相性です！！