朝晩ひんやりしているんですが、もう春ですね。春と言えば緑の色はまずイメージに出ます。漢方の理論で、春は「肝臓」の季節です。対応する色は「緑」です。食べ物でこの春の不調を治し、整えてくれます。春の暖かさに目覚めた体は、冬の間に溜まった毒素を外に出そうと急激に頑張り始めるため、体内の解毒を担当する肝臓に負担がかかります。冬の間に溜まった老廃物を排出し、肝臓の働きをたすけます。
そういうことでこの間の日替わりランチは「海鮮と季節野菜の広東風翡翠炒め」にしました。
翡翠炒めで言うと、あんまりビンときませんよね！「翡翠」と言ったら、玉の翡翠と思うでしょう、緑の色は春らしいを感じさせます。多い店はほうれん草を使ってこの緑の色を表していますが、明楓では大葉を使っています。
なぜならば、薬味として使われることが多い大葉ですが、実は栄養価値が高く、漢方としてもよくつかわれています。特に薬膳には。大葉は、体内の毒素を排出したり、自律神経の乱れを整えたり、消化を促すといっあ働きがありますから。もう一つは大葉にはαリノレン酸が含有されているため、花粉症やアトピー性皮膚炎などのアレルギーの抑制の効果がありますので、今の時期にはびったりです。
大葉をみじん切りにして用意
下拵え下白身魚、ホタテ、カニカマ、季節野菜と一緒に
ほんのり塩コショウ風味で炒めたら、完成です。
大葉の爽やかな香、あっさりした味付けです。海鮮のうまみを大葉と一緒にしたら、もう一層美味しくなり、大葉の風味は引き立ての役になります。
牛の蜂の巣は牛の胃袋です。
牛の胃は「複胃」といい、4つの胃から成り立っています。第1～4胃まであり、そのうち人間の胃と同じような役割をしているのは第4胃のみです。第1～3胃に関しては、一度食べた草を反芻（はんすう）するための機能となっています。ちなみに、一番大きな胃（第1胃）の容積は約100リットル･･･ちょっとした貯蔵庫といっても過言ではないでしょう。この中にいる微生物が分解した草の成分は、牛の大切な栄養源となっています。
蜂の巣は牛の第2胃となります。エサを食道まで押し戻す･･･という大切な役割があります。名前のとおり、形状が「蜂の巣」に似ていることから名付けられました。独特の臭みがあるので下処理は欠かせません。お酢と小麦粉を使って、蜂の巣をまぶし、もみもみし、汚れをとり、水できれいに洗ってから、薄めのかん水に一晩をつけてから、表面の皮を剥がして、水できれいに洗って、葱、生姜をたっぷり入れた鍋に茹で、臭みを取ります。
短冊状に切って
色々な料理に変身します。
時に玉ねぎ、豆豉、海老、ピーナツなどで作った「沙爹醤」というソースを味付けして、弱火でじっくり軟らかく炊いたら、牛蜂の巣の沙爹ソースの柔らか煮が完成です。
そのまましたら、前菜の一つとなり、その柔らか煮とタロイモ、ピーナツを合わして、蒸篭に入れ蒸したら、飲茶に一品となり、
その柔らか煮を春雨と野菜などを合わしたら、砂鍋に入れて一緒に炊いたら立派な鍋料理となります。どれにも癖がなく、柔らかくて、食べやすいです。
ちなみに今の時期は明楓のおすすめメニューに登場して、明楓をオープンした時から尽きたしのつけたれにつけて、潮州式の前菜の一品となっています。
誠に勝手ながら、都合により
3月22日（月） 通常営業14：30まで
と させて頂きます。
またのご来店お待ちしております。
（胡麻団子（2）に続き）
生地が出来たところで、団子を作りましょう～～
小豆の餡、胡麻を用意し
生地を棒状に伸ばし
適量で生地を取り、手で厚みがある円形して、小豆餡を真ん中の所にいれ
餡を押しながら、包み
包んだら、両手の平を使って形を丸くします。
胡麻に入れ
転がして、軽く押しながら、胡麻を満面なく塗します。
この手順で一杯を作っておきます。
鍋に油をたっぷり入れて、胡麻団子を入れて
低温でじっくり揚げます。
狐色になったら、取り出し、油を切り落としたら、明楓の自家製胡麻団子が出来上がります。
熱々揚げ立ての胡麻団子、バリッとした胡麻たっぷりの皮を破れ、もっちりとした生地と甘い小豆餡を飛び出し、ホクホク、もちもち、やっぱり胡麻団子が美味しいですね～～～（終わり）
兵庫県からの営業時間短縮要請再延長により営業時間を以下の通り変更致します。
営業時間：11時30分～～２１：００
※酒類提供は11時30分～～20時30分
期 間：
令和3年3月22日（月）～～3月31日（水）
４月１日（木）より通常営業致します。
どうぞよろしくお願いいたします。
（胡麻団子（1）に続き）
一つ生地が出来た所で、二つ目の生地を作ります。
白玉粉をボウルに入れ
水をいれ
手で握れば、流れるぐらいに、よく練り合わせれば、二つ目の生地が出来ました。
一つ目の生地を二つ目の生地に入れて
ちょっとずつ揉み揉みしながら、二種類の生地を混ぜ合わせ
だんだん二つの生地を融合になり
胡麻団子の生地をなりました。
・・・・・・・・・・・・・・・・（続き）
胡麻団子、中国菓子として認識度が一番高いお菓子です。明楓にはメニューにないですが、ご予約を頂いて作る時が多いです。胡麻団子は中国には地方によっていろいろあります。餡はお好みでいろいろできますが、一番の区別はやはり生地です。明楓胡麻団子の生地は二種類の粉で練りこんで作っています。
まず、浮き粉を用意
沸騰したお湯をいれ
とても熱いので、麺棒を使って素早く混ぜます。
混ぜ合わしたら、面台に取り出し
熱さを我慢しながら、素早く手で捏ねます。
均一になったら、ボウルに入れ冷まさないようにラップをして暖かい所に待機～～～（続き）
先日、明楓の常連様U様、ご来店いただきました。
その時、U様の手作りいかなごのくぎ煮を頂きました。
蓋開けると、
瞬間、くぎ煮の特有な甘辛香りが鼻に入り、それだけでも美味しそうで、
早速昼ごはんに頂きました。
素朴な甘辛味、ほんのり生姜で口の中に旨みを広げて、おいしい！！！
白ご飯が進みます！！
U様、ご馳走様でした！！
いつもありがとうございます！！
(野菜饅（1）に続き）
二次発酵した生地を打ち粉を振り、手の平手軽く押しつぶして円形にします。麺棒で中心を集めに直径１０CMぐらいに伸ばします。左手に伸ばした皮を乗せ
残った春巻きの具を
皮の中央に乗せます。
右手の親指と人差し指で、生地の縁の１点をつまみます。親指はつまんだ部分に添えたまま、人差し指でひだを取ります。左手の親指で具を押さえ、時計方向に回しながら右手の親指を支点に、人差し指で細かくひだを取ります。最後、右手の親指と人差し指でつまんでしっかりととじます。
クッキングシートをひいた蒸篭に載せます。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、蒸篭を載せ、
強火で１５分ぐらい蒸します。蒸しあがるまで、蓋を開けないように！！
出来上がり！！
熱々のうちに、頂きます！！
ふわふわの生地で、アッサリとした餡で、何個でも食べれそう～～
残り物が役に立て、おいしく大変身です！
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（終わり）
春巻きを作って、野菜の具が余ってしまって、そのままでおかずとして食べでもいいですが、少し寂しいです。その余った具を野菜饅を作りましょう！！
まず生地の作りに～～
ボールに薄力粉をいれ、ドライイースト、グラニュー糖、塩を加え、箸で混ぜ合わせます。人肌の微温湯を３～４回に分けて加え、そのつど箸で混ぜます。生地がある程度まとまったら箸に付いた生地がをこそげとり、手で捏ねます。ボールに付いた粉もこそげ落としながら捏ねます。このやり方は、私の実家の地方で昔から嫁選びのポイントとされていますとおばあちゃんが言ってました。家事のやり方で人の性格が出るんですね！！納得しました。
生地が一つにまとまり、乾いた粉が完全になくなってきたらサラダ油を加え、手の平全体で生地を握るようにしてこね、生地に油を馴染ませます。生地が、しっとりと赤ちゃんの肌のように滑らかになったら、丸く形を整え、ボールに戻します。
乾燥しないように、ラップをかけ、発酵させます。
仕事をしていったら、つい生地を発酵させている事が忘れ、気が付いた時こんな状態になりました！！
あ～あ～発酵しすぎだ！！
麺台に小麦粉を振って、
発酵した生地を面台の上にそっと取り出して
打ち粉を軽く生地を表面に塗し、手にも打ち粉をつけて、
練ります。
しっかり練った生地を棒状にし
小分けに
一つずつ手で捏ね
丸く形を整え
表面乾かないように濡れタオルを掛け、二発酵次をさせます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（続く）
