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広州の下町の路地の路地に地元の人しか知らないレストラン「文記壹心鶏」があります。
この黄色い看板は目当てのレストランの看板です。
広東の有名ホテル清平飯店の厨房で開発されたので『清平雞』が「広東十大名鶏」と言われ、清平飯店は倒産後、そのホテルの元料理人達は『清平雞』など伝統の味を守りため、開けたレストランです。
路地の少し入ったところで入り口がありました。
古民家を改装した小さいレストランだけど清潔感があり、店員さんも親切です。地元の人々この伝統の味を求めて、常ににぎわっています。
入り口のオープンキッチンを通り、二階の席を案内してくれました。
席を着き、メニューを渡してくれました。
お茶をまず注文し、メニューをじっくり見てここしか食べられない伝統料理を注文しました。すぐ、注文したお茶をすぐ運んでくれました。朝から色々な市場を回った疲れた体が少しリラックスし、のどを潤い、窓から見た古い民家がなんとなく懐かしさがさせてくれました。
温かいお茶が疲れた体が潤ってくれました。ほっとしたところで、注文した料理を運んで着ました。
まず、このレストランのメイン料理、今は「壱心鶏」と呼ばれているですが、本当に「清平鶏」と言う名です。分かりやすく言えば、広東風『白切鶏』（蒸し鶏）です。通常普通のお湯で茹でる『白切鶏』 を高濃度のチキンスープで茹でて作るもので、鶏肉を茹でたスープは何度も何度も長期間にわたり使いまわされます。鶏肉とスープの成分濃度がほぼ同じになるまで使いまわされるので、鶏肉で鶏肉を茹でるというような状況になり、鶏肉の旨味が100％肉に閉じ込められた料理になります。これおいしさは「清平鶏」を愛されるの理由です。
早速頂きます。箸で口の近くに運びと、いい香りがしています。噛んでいくと、ぶりっとした皮がうまみ吸い込まれ、油濃さがまったく無いです。柔らかい肉と合すと肉のうまみを増し，葱、生姜のソースをつけるともう一段味は深くなり、骨まで味わいます。
「紅棗骨」。これもこのレストランの有名料理の一つです。豚のスペアリブを棗みたい大きさにして煮込んだ料理です。甘く炊いたスペアリブはうまみを濃縮しひとつずつしっかり味とうまみを持っています。鍋の一番下引いたサツマイモはスペアリブのうまみと味を吸い込んで、ほくほくして主役に負けないおいしさがもっています。（続く）
