鹹魚です。中国広東料理ではよく登場する食材で、魚の内臓を取り除いてから、内側に塩を詰めて漬け込み、２～３日発酵させてから天日乾燥させた干し魚です。日本語で言えば、塩漬け乾燥魚方が確実にわかりやすいです。読み方は広東語で、ハムユイという、標準語はシェンユイと言います。魚は、様々な種類が使っていますが、ほとんど白身の魚が多いです。イシモチに似た魚が一番ポピュラーかもしれません。実際はニシン科の「ヒラ」という魚や、コノシロなどが多いようです。独特の発酵臭と塩味の強さが特徴で、そこで好きと嫌いがはっきり分かれます。昔の香港旧空港を降りたとき、このにおいが鼻に先入っているの思い出があります。今も香港の下町、レストラン、小料理屋などでよくこの匂いが匂います。この匂いを匂って、「美味しそうなにおい」と、「臭い」とはっきり分かれています。そのままいろいろ調理して食べれるですが、一番よくするのは鹹魚をオイル漬けして、調味料として使うのはおいしく食べれます。
毎年８月下旬から明楓はいつも自家製の鹹魚のオイル漬けを作ります。
丸ごと一匹鹹魚を使います。
バリバリに乾燥した鹹魚、怖い顔しています。
とても硬いので、骨を切る包丁で使いやすいサイズに小分けにします。
鍋に油を入れて、加熱します。
加熱している間に生姜を切って用意します。
高温になった油に、小分けにした鹹魚を入れて
香を出たら、取り出して、
容器に入れて、用意した生姜も一緒に入れます。
先鹹魚を揚げるの油を中に注ぎます。
熱さが冷ましたら、ラップで密封して、蒸篭で１時間以上に蒸します。
それで、明楓自家製の鹹魚のオイル漬けができました。
密封容器に入れたら、長期保存できます。
