中国のいろいろ – ページ 14 – 神戸・元町 CHINA MAPLE CAFE 明楓 Blog

広東白菜

この野菜は、「広東白菜」です。小さくて、可愛いでしょう～、！！

中国では、白菜は「大白菜」と「小白菜」に分けています。

「大白菜」というのはよく普通に売られている白菜で、北地方に生産です。

「小白菜」は地方によって色な種類がありますが、「広東白菜」は「小白菜」の代表とも言えます、別名は「闘白」です。広東地方において多く栽培されていることから，「広東白菜」と呼ばれてます。茎が純白で葉は緑とコントラスがはっきりしている、アクが少なく淡白な味わい、加熱しても茎の鮮やかな白さは変わらないのは特徴です。

ビタミンＡ効力、ビタミンＣ、カルシウムなどを大量含まれているので、栄養価値が高い野菜です。

明楓では、この特長を生かして、いつもお勧め料理としてを提供させて頂いてます。例えば、「広東白菜と牛肉のオイスターソース炒め」

炒めた「広東白菜」を食べるとシャッキとした食感で、口中に甘みを広げます。オイスターソースとも　うまく合って、牛肉より主役を取ってます。

広東地方では，炒め料理以外、煮込み料理など範囲広く使われています。生の方が使うだけじゃなく、干し物もよく使われます。「広東白菜」を軽く茹でて日干しと風干しを２～３日繰り返し，干し菜として保存し，利用するときは水で戻して，生ものと同様に扱います。こちらも蒸しスープなどを使ったら、濃厚な野菜のうまみ、トロリとした柔らかい歯ざわりで癖になります。とてもおいしい野菜なので、明楓のお勧め黒板に登場したら、ぜひ一度ご賞味くださいませ！！

糖水

「糖水」は中国でスープ状デザートの事と言います。基本的に温かいのは多いですが、冷たいのもあります。

明楓は一年中、二種類の「糖水」を用意させて頂きます。一つ、「パパイヤと白木耳の明楓自家製シロップ蒸し」；二つは、「洋梨と棗の明楓自家製シロップ蒸し」、どちらも、温かいのと冷たいのを提供させて頂きます。

パパイヤ、洋梨、棗、白木耳です。

パパイヤは美白効果があります。

白木耳は中国では銀耳といいます。白色で人の耳に似ているのでこの名前がなってます。多種のビタミンが豊富で、１７種類のアミノ酸を含んでいるので、滋陰潤肺、養胃生津、滋補強身の効能を持ち、細胞の免疫機能を強化する効果があります。中国では、大昔から、栄養薬、美容薬として使われてます。

パパイヤと白木耳をあわして、美白、養顔を最適です。

洋梨、洋梨だけじゃなく、梨はのどなど呼吸器官の消炎、去痰作用、疲労回復、消化など効果があり、血液中のナトリウムイオンの増加を防ぎ、高血圧などにも良いです。

棗はあまり日本の方がなじみないですが、私の実家の方が生産地なので、大好物です。棗には強壮作用・鎮静作用が有るとされる、甘味があり、補性作用・降性作用があり、特に脾臓に良いです。

洋梨と棗をあわしたら、疲れた方、貧血の方、呼吸器官が悪い方には最適です。

パパイヤと洋梨を一口サイズに切って、それぞれと白木耳、棗を器にあわして

明楓自家製のシロップを入れて、

密封して、蒸篭で、３時間で蒸したら、出来上がり！

パパイヤと白木耳

洋梨と棗

長時間蒸してるので中の具をたべるより、シロップの方にエキスがたっぷりで全部飲んだ方が一番です。程よくの甘さで、しつこくないで、癖になります。体にも良いので、ファンが結構いらっしゃっています。

潮州風味和え物

もともと広東料理が好きです。特に広東料理の中に潮州料理が好きです。潮州とは、広東省東部のスワトー付近を指します。海の幸に恵まれた地域であり、テーブルには素材の味を生かした料理が並びます。潮州料理は油を比較的使わずに調理することに特徴があります。

潮州料理と言えば、「鹵水」と「潮州辣椒酱（潮州式の辛いソース）」をすぐに頭に出てきたのは私だけでしょうか？人間でおいしい物とまずい物しか覚えないので、潮州式の鹵水は絶品です。とくとくのやさしい味付け、誰にも食べやすいです。鹵水とは、塩、醤油、酒、生姜、十数種の漢方スパイスと、豚や鶏の骨を煮出してつくる、出汁とタレの間くらいの濃さの、一種の調味料です。それを大鍋にたくさんつくっておいて、小鍋に分けて、鴨や豚や牛の臓物類、豆腐類などを煮たり、あえたりします。

潮州式の辛いソースは、乾燥したニンニクと、塩漬けした唐辛子ベースで作ったソースで、香ばしいさ、とやさしく濃くあるの辛さは、辛い物が苦手な私たちにも食べたくなるんです。

以前、潮州式で煮込んだ厚揚げと潮州式の辛いソースで和え物作ったことがあります。まず潮州式で煮込んで厚揚げ、茹でたもやし、刻んだ白葱をボールにいれ

味の決め手になる潮州式辛いソースを上に載せて

塩、砂糖、胡椒も入れて

熱い油で「ジュ～～」で言わし

ていねんに混ぜ合わしたら、潮州風味の和え物が出来上がりです！！！

シャキシャキなもやし、しっかりやさしい味の潮州式鹵水厚揚げ、後にピリとした香ばしい潮州式辛さ・・・・・・、口の中に漂って、食欲が注ぎますね！！！！

書いていくとますます潮州料理を食べたくなってきて、いつになったら、広東、香港に行って食べに行けるでしょうか？

蒸菜（蒸し野菜）

暑い日が続いて、体力が奪われてしまい、食欲も冷たいものばかり求めて、ついつい偏ってしまいました。夏バテになるのはいかんとふっと思い出すのは実家の郷土料理「蒸菜（蒸し野菜）」です。「蒸し野菜」と言ったら、皆さんは、「温野菜」のイメージするでしょう！NO!NO!NO!実家の蒸し野菜料理は全然違うものですよ！基本的には野菜は何でもいいです。家で食べるときは、冷蔵庫に残り野菜を片付けるには最高の料理法です。

今日は栄養のことを考えてほうれん草を使います。菜っ葉類の野菜だったら、食べやすいサイズを、根野菜系だったら、千切りに。ほうれん草を一口サイズ切って、洗って、水を切って、置き

バットに胡麻油を引いて

水を切ったほうれん草をボールに入れ、小麦粉を入れ

全体的に小麦粉を塗します。

全体小麦粉をまぶしたほうれん草

そのほうれん草を胡麻油を引いたバットに入れ

バットを蒸し器に入れます

蓋して２０分ぐらいを蒸します。

蒸し出来上がりました。

ボールに入れてほぐします。

塩、胡椒を入れ、

胡麻油を入れ

混ぜします。

全体的に味をまぶしたら、

出来上がった様子

そのまま食べれます。

小麦粉を絡んでますので、野菜の栄養も逃げられないで、ヘルシーで、野菜もたっぷり食べられます。好きなように、黒酢、ニンニクなど味を加えたら、もっと美味しくなりますよ。私は個人的に黒酢、練り胡麻、揚げニンニクをたっぷり入れて、お替りまで食べられます。

野菜をたくさん食べれるので、試していかがでしょうか？

一番お勧めの菜っ葉野菜は、春菊です。根野菜はジャガイモと人参をおすすめです。

新年好🧨拜年🧨拜年🧨

新年好🧨🧨🧨

祝　大家

鼠年大吉 🧨岁岁平安🧨

年年如意🧨幸福快乐🧨

健康开心🧨无忧无虑🧨

心想事成🧨吉星高照🧨

五香干豆腐

２０２０年明楓のオリジナル手作り中国風おせち料理を承ります！！！

明楓オリジナル手作り中国風おせち料理をご検討している方へ

１２月２３日（月）、２４日（火）、２５日（水）三日間限定でクリスマスディナーコース（二名様よりお一人様（税込み）￥６５００）

濃い色のだし巻きじゃないですよ！中国の五香干豆腐です。日本語で言えば押し豆腐の燻製です。八角、中国山椒など香辛料を使って作った一品です。　中国では、　結構ポピュラーな食材です。サラダ、おつまみ、ご飯のおかずにとても便利な食材でもあります。そのままでも食べられますが、温めて食べるのは好きです。そのままには寂しいので、和え物にして小鉢にしました。

五香干豆腐をスライスに切って、用意します。

クレソンをきれいに洗って、

さっと茹で、タオルで水気を切ってから、小さく切ります。

用意したスライス五香干豆腐と一緒にボウルに入れ、ネギ、生姜の千切り上に乗て、

高温になった油をネギ、生姜の上に掛けて、香出してから、よく混ぜたら、完成です。

しっかりした五香干豆腐の歯応えと香辛料の香りと香ばしい風味、シャキシャキしたクレソンとよく合い、クレソンの微かな苦みはアクセントになります。

酒がほしい！！！

サツマイモ春雨

２０２０年明楓のオリジナル手作り中国風おせち料理を承ります！！！

明楓オリジナル手作り中国風おせち料理をご検討している方へ

１２月２３日（月）、２４日（火）、２５日（水）三日間限定でクリスマスディナーコース（二名様よりお一人様（税込み）￥６５００）

春雨で言えば、緑豆でできているという印象が強いでしょう！実は澱粉が多い食材は殆ど春雨を作れます。今の時期はサツマイモが旬なので、サツマイモでできた春雨は使いたくなります。写真のサツマイモ春雨はお湯で戻しています。緑豆の春雨より色が黒っぽいで、太いです。サツマイモでできた春雨は日本には珍しいですが、中国にはとてもポピュラーな食材です。特に私に実家はサツマイモの産地でサツマイモ春雨は一年中食卓に登場しています。煮だり、炒めだり、和え物したりいろいろな調理法いろいろな味に合います。この間日替わりランチ「茄子と春雨の自家製四川風ピリ辛炒め」をやりました。その時いつもの緑豆の春雨じゃなく、サツマイモの春雨が使いました。

サツマイモの春雨は食べごたえのあるモチモチ・プリプリとした食感が特徴で、美味しさは緑豆に負けていません。

私の実家の方にはよくサツマイモの春雨を和え物します。地元の呼び名は「和菜」です。戻したサツマイモの春雨と茹でて、水気をしっかり取った野菜に醤油、砂糖、お酢など調味料で和え、好みですりにんにく、ラー油、練りごまなどに加えったらもっとおいしいです。夏に食欲がないときにはもってこい一品です。もちろん冷菜として、酒のあてにも良いです。ちょっとランチで少し残っていったので、和え物にしてみて、賄にしました。

のど越しがよくて、もちもちの触感がたまりません。仕事じゃなかったら、ニンニク、練りごま、黒酢を入れたらもっとおいしく食べれるやね！！少し残念でした！！今度休みで家で好きなように作りましょう・・・・・・

方便麺（インスタント袋麺）

２０２０年明楓オリジナル手作り中国風おせち料理を承ります。

明楓オリジナル手作り中国風おせち料理をご検討している方へ

この間中国旅行行った兄から中国のインスタント袋麺を頂きました。袋麺のインスタントラーメンは久しぶりです。寮生活の時に食堂はまず過ぎで、どれぐらいインスタントラーメンに世話になったのか。そのせいで、今もたまにインスタントラーメンを食べたい時があります。寮生活の時に電気を使くことが規制があるので、寮の管理する先生と鼬ごっこして、小さい電気コンロでよくインスタント袋麺を夜食で作りましたね。懐かしい！！思い出が出てきたので、もう一度その時の味が食べたくなりました。ちょっと頂いたので、その時のやり方で作って食べます。

２種類を頂きました。一つは、四川青山椒風味牛肉麺

袋を開けると、

麺、乾燥野菜、調味料、ソースを入っています。

もう一つは酸菜（酸っぱい漬物）牛肉麺

袋を開けると麺、乾燥野菜、調味料、酸菜を入っています。

昔寮生活の時のやり方はとてもシンプルです。卵をどじて、入れ玉子をして

水を入れます

少し沸かして、卵からだしを取ってから、乾燥野菜、調味料、ソースなどを入れ

沸いたら、麺を入れます。

３分煮込んだら、出来上がり！！

まず、四川青山椒牛肉麺

青山椒のいい香りが漂って、牛肉の風味あるスープは、麺とうまく絡んで、口に山椒でびりびり、後から辛さが来ます。つぎ、酸菜牛肉麺

四川青山椒牛肉麺より、具が多く感じます。程よく酸味が濃いそうなスープにさっぱりさせています。どちらも思ったよりおいしかったです。個人的には、中国のインスタント麺はカップより袋のほうがおいしく感じます。やっぱりおいしいかどうかより、インスタント袋麺はなつかしい！！！

ワンタン

２０２０年明楓オリジナル手作り中国風おせち料理を承ります。

明楓オリジナル手作り中国風おせち料理をご検討している方へ

夜も寒くなりましたね～～暖かいものを食べたくなりますね！

小さい時から寒くなると家でよくお父さんはよくワンタンを作ってくれました。熱いスープの中に具をたくさん包んだワンタンを浮いて、薄い皮で中の具の色を透き透って、見るだけで暖かくなりそうです。そのせいで私は今まで餃子よりワンタンが好きです。ワンタン、中国では地方によって色々な言い方があります。標準語で「饂飩（ホゥントゥン）」（日本のうどんと違いますよ！）と言い、広東語で「雲呑（ワンタン）」と言い、そう見ると日本語の「ワンタン」は元々広東語からですね。好きだから、寒くなると家族が集まったら、よく作ります。もちろん自己流のオリジナルです。餡は豚ミンチ、海老、椎茸で作りました。海老の食感を残すため、大きく切って、椎茸もサイコロ状にして、シンプルで塩、胡椒を味付けし、粘りを出るまでよく混ぜ合わして、最後、ごま油を少し垂らして、薄く香り付けをします。豚ミンチだけすると、油濃くて食べる途中飽きてしまい、海老を加えると、あっさりになり、食感と甘みも、楽しみも増えます。家で作る時は、海老なかったら、好きな野菜をたっぷりいれでも良いです。個人的には、しろ菜を薦めます。さっと茹で、水気を絞り切ってから、細かしく刻んで、豚ミンチと合わすと、とてもおいしいです。ナズナと豚ミンチのほうもおすすめです。

餡をできたところで、ワンタン皮（家で市販の皮も結構です）を手のひらに載せて皮の中心ぐらいに餡を上に載せ半分に折り畳んで左上に小麦粉と水でできたつなぎを付けて右上を持って、左上の方とくっ付けます。きちんとつけたら、ワンタン出来上がりです。ワンタンに使われるスープはとろみのないものが多く、中国では、華南地方では鶏がらスープ、金華ハムのスープなどあっさり透明なのを基本にしています。実家では器に干し桜海老、紫のり、葱、塩、ほんの少し味の素、醤油などを入れておき、そこにワンタンの茹で汁とともにワンタンを入れる方式は多いですが、個人的にはシンプルのほうが好きです。鶏がらスープでほんの少し塩、胡椒に加えて、茹でたワンタンを中に入れて、香菜か青葱か上に載せてから、完成しています。