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夜の広州はまるで不夜城のようで、特に昔からの繁華街上下九路、宝華路界隈は人人が賑わています。靴、服、など各店が遅く営業していて、屋台で牡蠣が大きい蒸篭でガンガン蒸していて、肉の串焼からいい匂いが鼻に入ってきて、臭豆腐の刺激がある匂いも混ぜています。嗅覚、視覚、欲を誘っています。その中に、ある路地に大好きな老舗があります。
宝華路のにぎわっている看板の中に、少し小さめの看板がありました。
その看板を見印にして２メートル幅ぐらい細い路地があります。あんまりも目立たなくて、通り過ぎはしょうがないです。
目立たないだけど、この中に本当に広州人しか知らない、名物の魚の皮を食べるお店「陳添記」があります。ずっと満席と列を有るので、遅い時間はおすすめです。
路地を入り、壁に小さい「魚皮」の看板があります。
鲮魚、鯉科の一種で、日本ではケンヒーとよばれています。中国東南部、ベトナム及び台湾の川や池などに生息する淡水魚です。中国では広東省を中心に養殖されており、広東省でソウギョ、ハクレン、コクレンと合わせて「四大家魚」と呼ばれるほど一般的な食用淡水魚です。新鮮な魚肉は滑らかで、うま味もあるが、小骨が多いのが難点のため、これを気にしないで食べられるように、すりみにして、つみれにすることが多いです。色々な料理の中に魚の皮を使うのは順徳料理です。
この魚の皮の料理と言えば、広州では、ここ、陳添記は一番有名です。陳添記は広州でその場所で３０年以上に歴史があり、今は４代目で、ちなみに、この店は料理三つしかないです。魚の皮、豚腸粉と艇仔粥です。この中に魚の皮は一番有名です。
足は少し路地の中に伸ばし、陳添記を全体的に現れました。
昔ながらの店構え
入口に優しそうなおじちゃんが
店主かな？！常連さんそうな人通りたび、声掛けしています。夜の10時半過ぎだけど、お客さんは店の中には満席で、外のテーブルもほぼ埋めています。
シェフに席取りに任して、おじさんに「魚皮ください」と注文しました。「はいここで食べるの、持って帰るの？」と、「ここで」と答えたら、すぐに箱と割りばしを渡されました。
それか～～その蓋を開けたら
見た目的には魚の皮の和え物で、ごま油のいい匂いが鼻に付きます。簡単そうに見えるけど、実は難しい料理もあります。
一番難しいのは魚皮の調理です。
第一、生の魚の皮はかなり柔らかい食材なので、皮の形をそのまま保つために、皮をむく時、力の強弱のバランスをとる必要があります。
第二、皮を湯引きするにはかなり技術を要します。皮に火が通ったら、沸いているお湯からすぐすくい上げて、冷たい水に浸します。皮がすぐに縮まって弾力たっぷりになります。皮を湯引きする時、時間が長いと固くなって、皮の美味しさを損なってしまうので、程度の把握は大事です。それはうまくするのは経験次第です。
最後、味を皮に滲み込ませるため、湯引きをした魚の皮が布で余計な水分を吸収してから、先醤油、酢など調味料と胡麻油と一緒に混ぜます。最後は香菜、ピーナッツと白胡麻を入れて、出来上がりです。
「頂きます！」箸を伸ばして、魚の皮と葱、香菜、ピーナツを一緒に口に運んだら魚の臭みがなく、ゴリゴリの食感で色な調味料の味とうまく合って、香菜は又もう一層味を引き立て、少しピリ辛と感じたら、またピーナツはその時、役になって、ナッツ特有な香りと味で口の中にまろやかになり、魚の皮の味は旨いの頂点に導きました。おいしい！！！想像以上な美味しさで！虜になりました！！それから、毎年広州へ行く度必ず食べることになりました！！