白身魚を下拵えして、卵と片栗粉で絡まって、油で揚げ
火通ったら、油をきれいに切って用意
緑豆春雨を熱湯で戻して、水を切って用意
菜の花
彩野菜
キノコを油通しして用意
用意した材料を合わせて、味の決め手——四川豆板醬と四川麻辣醤で味を決め、材料に味を染み込めるまで煮込みしてから、砂鍋に移し、蓋して、もう一度煮立てたら、今日の日替わりランチ——2020年明楓冬砂鍋ランチ第四弾「白身魚と春雨の四川風麻辣煮込み」が完成です。
「麻辣（マーラー）」は四川料理の代表的な味です、麻（四川山椒の痺れるからさ）と辣（唐からしのホットな辛さ）が融合した奥深い辛味です。辛いですが、うまみも濃厚。明楓の麻辣味は四川豆板醬を調整して、ピリッとする辛味があるんですが、うまみのほうがポイントです。奥深いうまみは、淡泊な白身魚と合わして、さらにうまさが増えます。体がぽかぽかになります！！
豚の肩ロースを一口サイズに切って、衣をつけてから、揚げて用意
菜の花を食べやすいサイズに切って、さっと茹で下味をつけて用意
筍と大根、人参などを下味付けてから、柔らかく煮て用意
平たいビーフンを
熱湯で戻してから、
水気を切って用意します。
鍋で、用意した材料を合わして、ネギの香りが効かして、やさしいほんのり醤油風味で煮込んでから、
砂鍋に移して、蓋をして、火をつけて、もう一度煮立ったら、今日の日替わりランチ2020年明楓冬砂鍋ランチ第二弾「豚肉、ビーフン、季節野菜の広東風砂鍋煮込み」が完成です。
豚肉と野菜のうまみを吸い込まれているビーフンは一番おいしいかも！！
アツ‼アツ！！はっふ！はっふ！！大人気です！！
「日替わり！」「ランチ！！」今日、明楓のランチ時間の店内で、一番よく聞こえた注文です。なぜならば、今日の日替わりランチは2020年明楓冬砂鍋ランチ第二弾「砂鍋入り明楓自家製四川風麻婆豆腐」です。昨日天気予報によると、今日は寒くて、最高温度は一桁台で、体に熱くなる「麻婆豆腐」にはピッタリ！！
麻婆豆腐は中国四川料理の代表的な一つです、挽肉と赤唐辛子・山椒・豆板醤などを炒め、鶏がらスープを入れて豆腐を煮た料理で、唐辛子の辛さである「辣味」と山椒の痺れるような辛さである「麻味」を持つ特徴がある料理です。日本でも、中国でもご飯のおかずとして、好きな人が多いです。明楓の自家製四川風麻婆豆腐は食べやすく、辛さを控えて、四川山椒の香りを効かせて、仕上げました。
挽き肉、２種類の豆板醬、豆豉，にんにく、生姜などを炒め、明楓自家製鶏がらスープを加え、豆腐を入れて煮込み、
味を染み込んだら、とろみをつけて、砂鍋に移し、青ネギを乗せて、さらに、自家製の四川山椒の粉を振って、蓋して、火をかけ、煮立てたら、完成です。
お客様の前にデビューして、蓋を開けたら、グツグツの演出、山椒の香りを入った湯煙が視覚と臭覚を刺激させ、一口で食べると、熱々で柔らかい豆腐は挽き肉のうまみを吸い込み、その上に唐からしの辛うまみと山椒の痺れのうまみに伴って、口、胃に刺激にして、食欲が湧き出し、ご飯が進みます。
去年、寒くなってから、「砂鍋いつやるの？」、「今年も始まらないの？」とお客様から、明楓冬砂鍋ランチのお問い合わせが止まらなかったです。なかなか気温が下がらなくて、なかなか始まらなかったです。やっと、今日、寒いので、今年の明楓冬砂鍋ランチは始まりました！
その第一弾は「鶏肉と季節野菜の中国香味砂鍋煮込み」となっておりました。
鶏もも肉が今の時期の天気によって１０種類の香辛料などを使ってやわらかく炊いて、大根もしっかりだしで炊きあがって、
季節の野菜を揃えてから
鍋に少し油を引いて、にんにく、生姜を炒め、火通し、香りが出たら、鶏の煮汁を入れって、油通しした野菜を入れて、煮込み、ほんのり醤油で味付けをして、沸いたら、炊いた鶏肉を加え、もう一度沸かし、水溶き片栗粉でとろみを着いたら、砂鍋に移し、ふたをして、中火で少し煮込み、沸いたら、完成です。
やさしい味付けで、野菜のうまみを引き立て、やわらかい鶏肉に香辛料の香りを染み込んで、鶏肉本来体を温める効果がプラス体の芯から温める香辛料でもっと一層効果が高くなり、体がぼかぼかになります。
２０２０年明楓のオリジナル手作り中国風おせち料理を承ります！！！
１２月２３日（月）、２４日（火）、２５日（水）三日間限定で クリスマスディナーコース（二名様よりお一人様（税込み）￥６５００）
明楓の自家製中国香味煮込みは明楓がオープンする時から、ずっと人気があります。特に今寒くなる時期にはランチともかく、でいなーの予約時にもお問い合わせが多いです。
明楓の自家製中国の香味煮込みの味の決め手は香辛料です、季節によって、食材によっていろいろな種類を使っています。
例えば、つい最近作った豚のスペアリブと季節野菜の自家製中国香味煮込みには使った香辛料は八角、花椒（中国山椒）、小茴香（ウイキョウ）、肉桂（ニッケイ）、高良姜（リョウキョウ）、干姜（カンキョウ）、桂圓（リュウガン）、山楂（サンザシ）、山奈（バンウコン）、白芷（ビャクシ）、丁香（クローブ）、甘草（かんぞう）、陳皮（みかんの果皮を乾燥させた生薬の一種）でした。
豚のスペアリブを下拵えして、上記香辛料を使って、醤油など味付けして、柔らかく煮込んで用意、
ジャガイモをほくほくなるまで揚げて用意
今の季節の代表ーーキノコを三種類用意して
添え野菜をした味をして用意してから、
豚スペアリブと香辛料の煮汁を使って、用意した材料を一緒に煮込み、味整えたら、完成です。
骨までトロトロになった豚スペアリブ、ほくほくのジャガイモは香辛料の香りとうまみを全部吸収してからプラスキノコと野菜のうまみで、食欲促進するだけじゃなく、香辛料の効果も体に良くして、いい調子に整えってくれます。
２０２０年明楓のオリジナル手作り中国風おせち料理を承ります！！！
１２月２３日（月）、２４日（火）、２５日（水）三日間限定で クリスマスディナーコース（二名様よりお一人様（税込み）￥６５００）
ＸＯソースでご存じですか？1980年代後半に香港の有名ホテルの料理人が考案されたあわせ調味料です。中国語は「ＸＯ醤」と言います。中国他の醤と違って、乾物を主原料です。干しエビ、干し貝柱、金華ハムなど乾物をメインとして、生姜、唐辛子、ニンニク、植物油等薬味と調味料と一緒に作っています。ブランデーを使って風味漬けにしているところもあるため、ブランデーの最高の等級を示すエクストラオール(eXtra Old)からの命名しました。その名の通り、中国の高級ソースです。味的には、干しエビや干し貝柱、魚の旨味がギュッと詰まっており、唐辛子のピリッとした辛みがきいています。ほんの少量入れるだけでも、独特なコクと辛みが出てきて、料理はもう一層おいしくなります。中国では、調味料として使っているだけじゃなく、酒の肴や箸休めとしても食され、時に贅沢にして、白ごはんに乗せて、ごはんの友としてもおいしいです。
こんなおいしい高級ソースがもっと皆さまに知ってもらうため、今日のランチの味付けに決定！！偶々この前に紹介した国産の芥藍菜が入荷したので、海鮮と一緒にＸＯソースの炒め物にしました！！
北海道産の鮭とホタテ、かにかまと彩野菜をＸＯソースで炒めて、今日の日替わりランチが完成です。
アスパラとブロッコリーのを足して割ったようなコリッとした食感で、ほんのりと甘みがある風味が感じられる芥藍菜とあっさりしている海鮮はＸＯソースととても相性がよく、風味が豊かで、コクもあります。もちろんごはんが進みますね！！！
２０２０年明楓のオリジナル手作り中国風おせち料理を承ります！！！
１２月２３日（月）、２４日（火）、２５日（水）三日間限定で クリスマスディナーコース（二名様よりお一人様（税込み）￥６５００）
「蓮根のつみれはさみ揚げ広東風豆豉風味炒め」です。この間の日替わりランチです。明楓のランチメニューの中に上位に入る一品です。人気があるので、秋になり、蓮根の季節になると、よくランチ、おすすめメニューに登場します。その時によりいろいろの味付けを変化してお客様が楽しませます。味付けはいろいろあるですが、やはり基本の蓮根のはさみ揚げは決まっています。
鶏ミンチ
人参、ネギ、タケノコ、木耳、香菜など微塵切りにして用意
卵白、少し塩コショウを入れてから、粘り出るまで混ぜます。
用意した微塵切りした野菜などを加えて、
よく混ぜ合わせたら、蓮根を挟むつみれをできました。
蓮根皮をむいて、スライスして、さっと湯通しして、アクを取ります。氷水で冷ましてから、よく水気を切って用意します。
用意した蓮根を片栗粉でまぶして
一枚を取り、つみれを入れて、
もう一枚で挟みます。
その手順で蓮根のつみれ挟みを作って用意します。
小麦粉、コーンスターチ、などをボウルに入れて
衣をつくって
蓮根のつみれ挟み、衣をつけて、油で揚げます。
黄色になったら、取り出して、
油をしっかり切ったら、蓮根のつみれ挟み揚げをできました。
彩野菜、自家製豆豉ソースで炒めたら、「蓮根のつみれはさみ揚げ広東風豆豉風味炒め」が完成しました。蓮根のつみれはさみ揚げの衣は豆豉の味しっかりついていて、ほくほくになった蓮根は鶏つみれのうまみを吸い込んで、濃そうに見えますが、口当たりはあっさりしています。ごはんに合うですよ！
偶に、卵白のソースにして、あっさりした味付けて、蓮根の風味とつみれの風味をしっかり楽しめます。
芥藍菜は中国広東地方原産アブラナ科の野菜で、結球しないキャベツの一種です。「チャイニーズケール」とも呼ばれています。その名の通り、栄養が高いです。中国では、ポピュラーな野菜ですが日本では収量が少ないことなどから高級野菜として扱われています。でも今農家さんがすごく頑張って頂いているので、以前と比べると国産の芥藍菜は入手しやすくとなっています。そのおかけで、明楓ではいつも国産の芥藍菜をお客様に提供しています。今年雨のせいで農家さんは被害が大きくてなかなか出荷できなくと、明楓も欠品のままとなりました。先月末ぐらいにやっと今年の入荷できたので、うれしくて、このおいしさは皆さまに伝えたくて、日替わりランチに登場させました。
芥藍菜を食べやすいサイズに切って、さっと湯通ししてから、氷水で冷まして、タオルで水気をしっかり取って用意します。
一晩をかけて、中国棒湯葉を戻してから、軽く味付けして一度煮込んで用意します。
牛バラ肉をスライスにして、さっと油通しをして用意します。
白ネギ、彩野菜を食べやすいサイズに切って、用意します。
用意した材料を炒め、オイスタソースで味付けして、日替わりができました。
芥藍菜はアスパラとブロッコリーのを足して割ったようなコリッとした食感で、ほんのりと甘みがある風味が感じられます。青菜だけど、青臭みがなく、強いクセもなくとてもやさいが嫌い子供もおいしく食べれます。芥藍菜だけじゃなく、中国棒湯葉の歯応えと牛肉のうまみがどちらも芥藍菜のおいしさをもう一層プラスになります。この美味しさはお客様に伝わって、大好評になりました！！！
