クレソン、中国語の呼び名は「西洋菜」、文字の通り西洋から来た野菜のことです。中国ではとてもポピュラー的な野菜で、香港で、「西洋菜街」という道まであります。もともとヨーロッパ原産でアブラナ科の野菜です。通称「オランダ水がらし」です。
すがすがしい風味と大根にも似た辛味を持っています。中国は炒め物、和え物、スープなどいろいろな調理法で調理しています。日本にはよくステーキなどの肉量にの脇に添えられています。
クレソンは抗菌効果や血液酸化防止の効果や利尿効果や塩分を排泄する役割があり、高血圧に効果もあります。特に今年みたいな異常気象で疲れていた体にはとても良いです。それで、明楓でクレソン和え物して小鉢として登場していました。
クレソンをさっと茹で
氷水で冷やしてから、タオルでよく水気を切ります。
小さく切って用意
ネギ、生姜をたっぷり切って、一緒にボウルに入れます。
味付けのオイスターソースなど調味料を入れて
高温な油でネギと生姜の上に掛けて「ジュ～わ～」と言わせて
よく和えたら、完成です。
シャキシャキな食感、オイスターソースの甘味は苦さと辛味を和らげ、食欲の引き出してくれます。
鹹魚を使う一番有名の料理は鹹魚オイル漬け入りのチャーハンです。食べた人はほとんど癖になり、忘れられないです。私もこの中の一人です。今日は早速作って賄いします。
作る時、オイル漬けの鹹魚を取り出して、小さく切ります。
小さく切った鹹魚のオイル漬けと、刻んだ青葱、微塵きりした玉ねぎ、湯通しした海老を用意し
鍋に油を入れ、小さく切った鹹魚のオイル漬けを先入れて
香り出るまで炒めてから、とじたまごを入れて、ご飯を加えて、素早く炒めます。
まず海老を加えて、炒め、塩、胡椒で味を整えてから、青葱をいれ
炒めながら、少し醤油を垂らして、香ばしさを増して、
強火で一気に水分を飛ばしたら、
鹹魚のオイル漬け入りのチャーハンは出来上がりです。
頂くと
独特の香りは口の中に広げて、鹹魚のオイル漬けの塩味と醤油の香ばしさはクセになる炒飯です！！！
このチャーハンは明楓のディナーメニューにはないですが、食べたい方が気軽く申して頂いたら、ご用意できます。ぜひ一度ご賞味くださいね！！
鹹魚のオイル漬けは調味料として料理するのは基本で、その中に一番好きのは茄子と一緒にの炒めものです。早速作って賄いにしました。
去年作った鹹魚のオイル漬けを取り出して、
微塵切りにします。
茄子を用意します。
余った白マイタケとたっぷりのネギを切って用意します。
茄子を食べやすいサイズに切って、高温油で油通しして用意します。
鍋に油を少し引いて、生姜、ニンニクを入れて、
豆板醬を少し加えて一緒に香を出るまで炒めてから
ネギと微塵切りした鹹魚のオイル漬けを加えて、炒め
鹹魚のオイル漬けの特有な匂いは厨房だけじゃなく店内全部溢れて、ごはんを欲しくなります。
料理酒を入れてから、白舞茸を加えて、炒め
醤油、砂糖、胡椒を味付けして、スープを入れて、煮立てたら、茄子をいれ
軽く煮炒め、茄子に鹹魚の風味を吸い込んだら、とろみをつけて、出来上がりです。
寒いときになったら、とろみつけずにそのまま砂鍋に入れて、煮込んだら、もっとおいしいです。ご飯に合う絶品なおかずです！！！（個人的！）独特の風味は、溜まりません！！！
明楓のディナーメニューにはない料理ですので、食べたい方が気軽く申して頂いたら、ご用意できます。ぜひ味をご賞味ください。
鹹魚です。中国広東料理ではよく登場する食材で、魚の内臓を取り除いてから、内側に塩を詰めて漬け込み、２～３日発酵させてから天日乾燥させた干し魚です。日本語で言えば、塩漬け乾燥魚方が確実にわかりやすいです。読み方は広東語で、ハムユイという、標準語はシェンユイと言います。魚は、様々な種類が使っていますが、ほとんど白身の魚が多いです。イシモチに似た魚が一番ポピュラーかもしれません。実際はニシン科の「ヒラ」という魚や、コノシロなどが多いようです。独特の発酵臭と塩味の強さが特徴で、そこで好きと嫌いがはっきり分かれます。昔の香港旧空港を降りたとき、このにおいが鼻に先入っているの思い出があります。今も香港の下町、レストラン、小料理屋などでよくこの匂いが匂います。この匂いを匂って、「美味しそうなにおい」と、「臭い」とはっきり分かれています。そのままいろいろ調理して食べれるですが、一番よくするのは鹹魚をオイル漬けして、調味料として使うのはおいしく食べれます。
毎年８月下旬から明楓はいつも自家製の鹹魚のオイル漬けを作ります。
丸ごと一匹鹹魚を使います。
バリバリに乾燥した鹹魚、怖い顔しています。
とても硬いので、骨を切る包丁で使いやすいサイズに小分けにします。
鍋に油を入れて、加熱します。
加熱している間に生姜を切って用意します。
高温になった油に、小分けにした鹹魚を入れて
香を出たら、取り出して、
容器に入れて、用意した生姜も一緒に入れます。
先鹹魚を揚げるの油を中に注ぎます。
熱さが冷ましたら、ラップで密封して、蒸篭で１時間以上に蒸します。
それで、明楓自家製の鹹魚のオイル漬けができました。
密封容器に入れたら、長期保存できます。
粉皮（フンピー）です。中国では、とてもポピュラーな食材です。わかりやすく説明にすれば、緑豆でんぷんを水に溶き、平皿に薄く延ばして湯煎で固めて作る、麺とも皮ともいえない食材。形がいろいろあります。きしめんみたいに平たいの、生春巻きの皮みたいの様々です。形が違っても、つるるんとした食感、しなやかな弾力が一緒です。冷菜、炒め物、スープなどいろいろな調理法にあうので、とても幅広く使いやし食材です。私にとっては、一番好きなのは和え物です。先日和え物にして、明楓の小鉢として皆さまの前に登場しました。
まず粉皮（フンピー）をボウルに入れて、水で１０分ぐらいに浸してから
沸騰したお湯に２分ぐらいに茹で
茹でたら、水に入れて冷まします。
冷ましてから、水をきれいに切って用意して待機します。
大株のルッコラをきれいに洗って、
茹でます。
茹でたルッコラを水で冷まして、タオルできれいに水気を取って
食べやすいサイズに切って
先から待機している粉皮（フンピー）と一緒にボウルに入れて
白ネギ、生姜をたっぷり切って上に乗せます。
塩、コショウ、など調味料を入れて、高温で加熱した油を上に掛け
よく和えたら、完成です。
ネギ、生姜のいい香りプラスルッコラのほのかのゴマのような香りが、箸を誘って、口に入れたら、粉皮（フンピー）のにゅるんと、つるルンとした食感とは少しピリッと辛く、苦味も持っているルッコラは絶妙なコンビネーシュンで食欲引き出してきます。酒も欲しくなります。
今年もこの時期を来ました！
マコモ茸です。今は旬です。名前を聞くだけで、キノコの仲間と思うでしょう！これは、大間違いです！！！稲を大きくしたような葉で、沼や川などに生える、東アジア原産のイネ科多年草にマコモという植物があり、このマコモの茎が肥大化したのものことです。マコモという植物は水のあるところで生育しますので、栽培は水田で行われます。はじめは苗と同じように一本の苗ですが、田植え後水稲のように分割茎が20～30本ほどになり、竹は焼く２ｍまで成長します。夏を過ぎると、マコモに寄生した黒穂金の営業で根元部分の茎が横に肥大してきます。その肥大したところは「マコモ竹」と呼ばれています。地球の主のような植物で、今から６千万年から１億万年前現在と同じ姿で存在していたことが化石によって確認されています。日本にも「万葉集」に登場し、万病を治す後からを持つ薬草と言われています。さらに仏教にはお釈迦様が葉を編んでマコモでムシロを作り、その上で病人を治療したという話が残っているそうです。また、お釈迦様がとてもかわいがっていた象に、マコモの葉を食べさせたという話もあります。食べる時に、その皮を剥き
スライスし、サット湯通ししてから、炒め物には最適です。
明楓にはこの時期になると、旬のマコモ茸をお勧めメニューとして提供しています。マコモタケは竹の子を優しくしたような適度の食感と、ほのかな甘味、ヤングコーンのような香りがある、くせがまったくない以上に、食物繊維やたんぱく質、ビタミン、ミネラル、カリウムを含む健康食材です。特に食物繊維が豊富で、腸内の老廃物を取り除く効果が期待できます。またカリウムを多く含んでいますので血圧を下げる効果があると言われています。是非一度ご賞味くださいね～～
8月の時、7月の雨の影響で日本産の中国野菜が被害を受け、明楓がいつも使っている野菜が入荷できなくて、困りました。その時野菜の業者さんから頂いた中国野菜のリストに馴染めがない名前を見つかりました。「皇宮菜」、名前に見れば、皇宮で食べる野菜という感じですが、本当にはどんな野菜ですかねと気になって、試して注文しました。後日届きました。包装を開けて現れているのは
つるむらさきぽい！においも似ています。これは皇宮菜ですか？でもつるむらさきより茎がしっかりしています。葉も厚みがあり、大きなように見えます。とりあえず、炒めてみました。
食べやすいサイズに切ってさっとゆで
それだけで炒めのは寂しいので、余った油揚げも油を落として食べやすいサイズに切って用意します。
シンプルに塩コショウで炒めて、
食べてみたら、
やっぱりつるむらさきに似ています。でもつるむらさきより青臭みがなく、癖があんまり感じさせないです。独特の触感と程よい甘さ、葉に粘りがあるですが、気になりません。調べたところ、皇宮菜は台湾でよく使われているみたいで、昔日本の方が日本のつるむらさきを持っていて、台湾で栽培して普及したらしいです。天皇は食べたころあると言い伝えで、「皇宮菜」という名前につけましたらしいです。
もともとつるむらさきですから、栄養はもちろん高いです。ミネラルやビタミン、カルシウム、鉄など豊富に含まれていますので、貧血、高血圧などに効果があります。
10月に入るとかぼちゃの季節になりました。ハロウィーンに当たて、どこ行ってもかぼちょの飾りが溢れています。明楓もこの風潮を乗せて、手作りのかぼちゃお化けを飾っています。
かぼちゃんの季節になると、明楓はいつもいろいろな所でかぼちゃんを使っています。ある時は炒めものの添野菜にしたり、ある時はデザートにしたりなどなどしています。その中に私には一番するのはかぼちゃんの焼き餅です。
種を取り除いたかぼちゃんを小さく切ってから、鍋に炒め、塩コショウ等味付けして
水を加えて、炒め煮にします。
煮込んでいる間に、繋ぎ用で米粉、塩、コショウなど水で合わせて用意しておきます。しんなりになったかぼちゃんを繋ぎに入れます。
よく混ぜ合わせて
容器に入れます。
きれいに入れてから
蒸篭で蒸します。
蒸し上がったら、きれいな黄色になってます。
蒸篭から取り出して、冷ましてから、容器から取り出して、
食べやすいサイズに切ります。
食べるときは、鍋に油を少し引いて、両面きつね色になるまで焼いたら
かぼちゃんの焼き餅の完成です。
たまに、もっと小さいサイズに切って、ネギ、生姜、XOソースなど一緒に炒めても
結構おいしですよ！！
