カテゴリー: お勧めの一品

２０２０年明楓オリジナル手作り中国風おせち料理を承ります。

明楓オリジナル手作り中国風おせち料理をご検討している方へ

 

鹹魚です。中国広東料理ではよく登場する食材で、魚の内臓を取り除いてから、内側に塩を詰めて漬け込み、２～３日発酵させてから天日乾燥させた干し魚です。日本語で言えば、塩漬け乾燥魚方が確実にわかりやすいです。読み方は広東語で、ハムユイという、標準語はシェンユイと言います。魚は、様々な種類が使っていますが、ほとんど白身の魚が多いです。イシモチに似た魚が一番ポピュラーかもしれません。実際はニシン科の「ヒラ」という魚や、コノシロなどが多いようです。独特の発酵臭と塩味の強さが特徴で、そこで好きと嫌いがはっきり分かれます。昔の香港旧空港を降りたとき、このにおいが鼻に先入っているの思い出があります。今も香港の下町、レストラン、小料理屋などでよくこの匂いが匂います。この匂いを匂って、「美味しそうなにおい」と、「臭い」とはっきり分かれています。そのままいろいろ調理して食べれるですが、一番よくするのは鹹魚をオイル漬けして、調味料として使うのはおいしく食べれます。

毎年８月下旬から明楓はいつも自家製の鹹魚のオイル漬けを作ります。

丸ごと一匹鹹魚を使います。

バリバリに乾燥した鹹魚、怖い顔しています。

とても硬いので、骨を切る包丁で使いやすいサイズに小分けにします。

鍋に油を入れて、加熱します。

加熱している間に生姜を切って用意します。

高温になった油に、小分けにした鹹魚を入れて

香を出たら、取り出して、

容器に入れて、用意した生姜も一緒に入れます。

先鹹魚を揚げるの油を中に注ぎます。

熱さが冷ましたら、ラップで密封して、蒸篭で１時間以上に蒸します。

それで、明楓自家製の鹹魚のオイル漬けができました。

密封容器に入れたら、長期保存できます。

 

 

 

２０２０年明楓オリジナル手作り中国風おせち料理を承ります。

明楓オリジナル手作り中国風おせち料理をご検討している方へ

粉皮（フンピー）です。中国では、とてもポピュラーな食材です。わかりやすく説明にすれば、緑豆でんぷんを水に溶き、平皿に薄く延ばして湯煎で固めて作る、麺とも皮ともいえない食材。形がいろいろあります。きしめんみたいに平たいの、生春巻きの皮みたいの様々です。形が違っても、つるるんとした食感、しなやかな弾力が一緒です。冷菜、炒め物、スープなどいろいろな調理法にあうので、とても幅広く使いやし食材です。私にとっては、一番好きなのは和え物です。先日和え物にして、明楓の小鉢として皆さまの前に登場しました。

まず粉皮（フンピー）をボウルに入れて、水で１０分ぐらいに浸してから

沸騰したお湯に２分ぐらいに茹で

茹でたら、水に入れて冷まします。

冷ましてから、水をきれいに切って用意して待機します。

大株のルッコラをきれいに洗って、

茹でます。

茹でたルッコラを水で冷まして、タオルできれいに水気を取って

食べやすいサイズに切って

先から待機している粉皮（フンピー）と一緒にボウルに入れて

白ネギ、生姜をたっぷり切って上に乗せます。

塩、コショウ、など調味料を入れて、高温で加熱した油を上に掛け

よく和えたら、完成です。

ネギ、生姜のいい香りプラスルッコラのほのかのゴマのような香りが、箸を誘って、口に入れたら、粉皮（フンピー）のにゅるんと、つるルンとした食感とは少しピリッと辛く、苦味も持っているルッコラは絶妙なコンビネーシュンで食欲引き出してきます。酒も欲しくなります。

2020年明楓オリジナル手作り中国風おせち料理を承ります。

明楓オリジナル手作り中国風おせち料理をご検討している方へ

 

8月の時、7月の雨の影響で日本産の中国野菜が被害を受け、明楓がいつも使っている野菜が入荷できなくて、困りました。その時野菜の業者さんから頂いた中国野菜のリストに馴染めがない名前を見つかりました。「皇宮菜」、名前に見れば、皇宮で食べる野菜という感じですが、本当にはどんな野菜ですかねと気になって、試して注文しました。後日届きました。包装を開けて現れているのは

つるむらさきぽい！においも似ています。これは皇宮菜ですか？でもつるむらさきより茎がしっかりしています。葉も厚みがあり、大きなように見えます。とりあえず、炒めてみました。

食べやすいサイズに切ってさっとゆで

それだけで炒めのは寂しいので、余った油揚げも油を落として食べやすいサイズに切って用意します。

シンプルに塩コショウで炒めて、

食べてみたら、

やっぱりつるむらさきに似ています。でもつるむらさきより青臭みがなく、癖があんまり感じさせないです。独特の触感と程よい甘さ、葉に粘りがあるですが、気になりません。調べたところ、皇宮菜は台湾でよく使われているみたいで、昔日本の方が日本のつるむらさきを持っていて、台湾で栽培して普及したらしいです。天皇は食べたころあると言い伝えで、「皇宮菜」という名前につけましたらしいです。

もともとつるむらさきですから、栄養はもちろん高いです。ミネラルやビタミン、カルシウム、鉄など豊富に含まれていますので、貧血、高血圧などに効果があります。

 

今年に入って明楓のおすすめ料理の中で一番人気が高い料理です。おすすめ料理の黒板に登場するたびすぐご指名され、すぐに売り切れてしまいます。

東坡肉（トンポーロー）とは、豚肉を調理した中華料理煮込み料理の一つです。北宋の詩人蘇軾が考案したとされたので、料理の名前は彼の号である「東坡」に命名しました。一般的一番有名なのは、中国浙江料理の一つで杭州の名物とされていますが、実は中国各地によっていろいろな東坡肉があります。皮付きの豚のばら肉を一度揚げるか茹でるかして余分な油を取り、醤油と酒と砂糖で煮込みするのは一般的な料理方で、杭州の東坡肉は一般的な料理法で、多量の砂糖で甘く味付けされることが多いです。他の地方には人数の分だけ用意した壺の中に肉を入れて密閉し、蒸したり、藁と一緒に煮られたり、様々な料理法があります。その中に宋の首都である開封は切り分けた肉を鉢に入れて蒸し、蒸し上がった肉を皿に盛りつけて供する「扣肉」といる代わり種の東坡肉があります。時代の流れに添え、東坡肉も色々な進化があります。

明楓の宝塔東坡肉はこの進化の一つであります。

豚バラ肉正方形に切って、臭み取るため、茹でから、水で汚れをあらってから、生姜ネギを入れて柔らかくなるまで茹で、取り出してから、熱いうちに中国のなまり醤油を全体に塗り、色を付けてから、油で揚げてます。茹でると揚げる二つの料理法を使って豚肉の余分の油を取ります。

余分の油を取った豚バラ肉は冷蔵庫で冷やして、軽く硬くなったぐらいで、包丁で「回」の字のように薄く切ります。

切れないように注意し、一本の形になるように切り

切ってから、元の形になるように巻きます。

それで中に白菜、タケノコ、冬菜の漬物で作った具を中に入れて、ピラミッドの形にしてから、明楓の自家製タレに入れ味をしみこまれるまで蒸します。注文受けてから開封の「扣肉」のように皿に盛りして野菜など添えたら、出来上がります。

手間と時間がかかった料理で、皆さまぜひ一度ご賞味くださいませ～～～

2020年明楓オリジナル手作り中国風お節料理を承ります！

明楓オリジナル手作り中国風おせち料理をご検討している方へ

今年の重箱がやっと決まりました！！

今年改元の年で、元号は「令和」になりました。

ご存じの通り、「令和」の由来は、「万葉集」の梅花の歌が出典です。

「初春の令月にして、
気淑（よ）く風和ぎ、
梅は鏡前の粉（こ）を披（ひら）き、
蘭は珮後（はいご）の香を薫（かをら）す。」

その中に「厳しい寒さの後、春の訪れを告げるように見事に咲き誇る梅の花の情景が美しく書かれている」ところが一人ひとりが明日への希望とともに、それぞれの花を大きく咲かせることができる、そうした日本でありたいとの願いを込めています。

その願いに添えて、明楓今年の重箱は梅の花を決定しました！！

友禅柄の梅の重箱です。（株）織部さんから一つずつ丁寧に手作りして頂きました。紙重箱だけどとても頑丈で、中に金の内箱を使用しており、使った後、きれいに拭いたらいろいろなところで再利用できます。

今年も三段重で

年末になると、中に明楓のオリジナル手作り中国風おせち料理を詰めて、ご予約して頂いたお客様の手にお渡しいたします。