投稿者: meifuu

豚の前すねです。

豚すね肉とは豚の4本の肢のふくらはぎの部分を指します。かなり運動量が多い部位なので、筋は多く、硬い肉質をしています。煮込み料理によく使われるのは、ゼラチン質を含んでいて、長時間煮込むと肉質がやわらかくなるとともに、濃い味が出るためです。前肢のすね肉は「マエズネ」、後肢は「トモズネ」と呼ばれることもあります。特にこの形で関西ではチマキとも呼ばれています。

豚すね肉はコラーゲンが豊富で、旨みの詰まった部位です。筋が多く硬めの肉質ですが、長時間煮ると旨みが出てトロトロに柔らかくなり、煮込み料理に一番合います。

沸騰した湯ですね肉をアク取るため煮込み

氷水で締め、きれいに洗ってから

剃刀で残った毛を除き、この下拵えは重要です。

きれいになったすね肉。

きれいになったすね肉に中国なまり醤油を全体的に刷り込み

高温油で揚げ

これで、余分な脂を除きます。

季節に合わせて香辛料、葱、生姜と醤油で煮込み汁を作って

揚げたすね肉を入れて、柔らかくなるまで煮込みます。

煮込んだら、野菜と合わせて、皿に乗せ、煮汁と薬味でアンを作って、すね肉の上に掛けったら、豚前すね肉の自家製中国香味煮込みが完成です。

ほろほろになるまで柔らかいので、箸で骨から肉を外れます。脂身が少ないですが、バサバサ感がなく、とてもジューシーです。

一番おいしいのは、外の皮部分、ぶりぶり、トロトロ、コラーゲンがたっぷりです！

もちろん、酒も、ごはんもあいます。中国の宴会には欠かせない料理です。

誠に勝手ながら、厨房器具メンテナンスのため、 10月23日（月）お休みとさせて頂きます。

誠に勝手ながら、厨房器具メンテナンスのため、

10月23日(月)　　お休み

と　　させて頂きます。

またのご来店をお待ちしております。

マコモ茸

マコモ茸です。

名前を聞くだけで、キノコの仲間と思うでしょう！これは、大間違いです！！！稲を大きくしたような葉で、沼や川などに生える東アジア原産のイネ科の多年草にマコモという植物があり、このマコモの茎が肥大化したもののことです。マコモという植物は水のあるところで生育しますので、栽培は水田でおこなわれます。はじめは稲苗と同じように一本の苗ですが、田植え後水稲のように分割し、茎が２０～３０本ほどになり、丈は約２ｍまで成長します。夏を過ぎると、マコモに寄生した黒穂菌の影響で根元の部分の茎が横に肥大してきます。その肥大した所は「マコモ茸」と呼ばれています。地球の主のような植物で、今から６千万年から１億万年前も現在と同じ姿で存在していたことが化石によって確認されています。

日本にも「万葉集」に登場し、万病を治す後からを持つ薬草と言われています。さらに仏教にはお釈迦様が葉を編んでマコモでムシロを作り、その上で病人を治療したという話が残っているそうです。た、お釈迦様がとてもかわいがっていた象に、コモの葉を食べさせたという話もあります。

食べる時に、その皮を剥き

スライスし、サット湯通ししてから、炒め物には最適です。

マコモタケは竹の子を優しくしたような適度の食感と、ほのかな甘味、ヤングコーンのような香りがある、くせがまったくない以上に、食物繊維やたんぱく質、ビタミン、ミネラル、カリウムを含む健康食材です。特に食物繊維が豊富で、腸内の老廃物を取り除く効果が期待できます。またカリウムを多く含んでいますので血圧を下げる効果があると言われています。

明楓にはこの時期になるとお勧めメニューとして提供しています。

是非一度ご賞味くださいね～～

冬瓜、白身魚、春雨の自家製広東風味煮込み

もうこの時期になりました！

冬瓜です。

中国みたいによく冬瓜を食べる国は他にいないでしょう！？

スープ、蒸し物、炒め物、煮物、あんかけ、酢の物、などとしてレストランで、家でも料理に用いられます。

特に高級と言えば広東料理で、大きいまま、中をくりぬいて、表面に縁起の良い絵を彫り、中には刻んだ魚介類、中国ハム、シイタケなどの具とスープを入れ、全体を蒸した「冬瓜盅（トンクワチョン dōngguāzhōng）」という宴会料理がある料理だけじゃなく、実を砂糖を加えた水で煮て飲料にする場合もあり、中国では缶入り冬瓜飲料もあります。

また、シロップで煮てから砂糖をからめた菓子になり、お茶の時に～中国の代表的な伝統お菓子「月餅」の餡にする場合もしばしば有ります。これは結構おいしいですよ、「月餅」を嫌いな私でも、食べれました。

食用だけじゃなく、中国では、薬として、古くから使われています。カラダにたまった余計な熱をとるうえに、のどの渇きを癒すので、現在でも夏ばてには欠かせないものとされています。また、利水効果や解毒作用があるので、腎臓病や糖尿病の予防にも用いたりします。とくに古代中国では種（冬瓜仁＝とうがにん）は美容クリームの原料に使われ、肌を滑らかにし、白くするとされていたようですね。

なお、緑の皮の部分（冬瓜皮＝とうがひ）には利尿作用が高く、水分代謝が悪い水太りタイプにはダイエット食材として、これからの季節ぜひとも果肉の部分だけでなく、取り入れてほしい部分です。

明楓ではいつもこの時期になると、冬瓜がお勧め料理として登場します。

早速ですが、今日は旬の冬瓜を使って、日替わりランチとしてランチタイムに登場します。

冬瓜の皮を剥き、

種を除いて、一口サイズを切って

バットに青い方が上に向いて並べ

鶏がらスープ、塩、胡椒でダシを作り

バットに入れます。

ラップをして、蒸篭にいれます。柔らかくなるまで蒸します。

白

白身魚を下拵えして、片栗粉と溶き卵で衣をつけて、用意します。

白身魚を油で揚げます。

しっかり油を切ります。

彩野菜を用意して

鍋に油少し引いて、生姜を香出るまで炒めて

冬瓜の蒸し汁を入れて、塩、黒胡椒などで味整えてから

用意した白身魚と戻した春雨を入れて

煮込んで、味を染み込んだら、とろみをつけます。

皿に蒸した柔らかい冬瓜を並べて

とろみを付いた白身魚と春雨を上に掛けて

完成です。

柔らかい冬瓜、ふわふわになっている白身魚とうまく合って、あっさり口当たりで、粒黒胡椒はいいアクセントとなり、深いうまみを味わえる一品です。

誠に勝手ながら、都合により、 10月19日（木）、20(金)お休みとさせて頂きます。

誠に勝手ながら、都合により、

10月19日（木）、20日(金)　お休み

と　　させて頂きます。

またのご来店をお待ちしております。

たもぎ茸