（ドタバタ里帰り（37）に続き）
前菜がいろいろ出来たところで、お酒も始まりました。
大人数で料理の進みも速いです。お酒がいい所で、温かい料理の登場になります。
炒め物がもちろんありますが、開封の正月の伝統料理もあります。
その伝統料理の名前は「扣碗」と言います。この名前のとおりに説明すると、
「扣」は裏返しという行動で、「碗」はお茶碗じゃなく、お茶碗より大きい、丼です。
「丼を裏返し」とそのままの解釈で、料理なので、中身が重要です。
「扣碗」基本的には、肉、魚、鶏肉などを揚げて、丼に入れ、上に雪菜の漬物を載せて
生姜、山椒、八角などの香辛料を少し載せてから、
醤油を垂らし、スープを一杯入れて、蒸篭で長時間を蒸した料理です。
開封の伝統料理で、各家にも家の味というものがあります。
うちには、正月で「扣碗」を作るため、毎年の7月、8月から下準備をしています。
雪菜を漬物をしたり、茄子、長インゲン、西瓜の皮（白い部分）を細く切って、
干し野菜をしたり、などいろいろ下用意をしたりします。
学生の時、7月、8月の夏休み家でこういう下準備をするのは、決まりです。
嫌がる時があるですが、でも正月で美味しく食べれる事と思ったら、
知らないうちに楽しくする事になりました。
正月になると、雪菜の漬物を水で塩気抜いてから、水気を絞って、
小さく切ってから、揚げた肉、鶏肉、魚などの上に、
干した野菜をお湯で戻して、衣をつけて、揚げてから、揚げた肉、鶏肉、魚などの上に～～
こうすると、長時間蒸してから、余分の油を上に浮き出し、
冷まして、余分の油を取り出してから、何回も繰り返して蒸します。
テーブルに登場する時には、野菜は肉などの旨みをしっかり吸収して、
肉なども柔らかくで、とろけるぐらいになります。
長時間を蒸した「扣碗」を皿に裏返し、
丼を取ったら
鶏肉と干し茄子
鶏肉は骨付きの鶏肉を使っているので、長時間蒸したことで、肉は骨から剥がれ
とろけるぐらい柔らかいです。干し茄子も衣で揚げて、一緒に長時間蒸したので、
肉の旨みと茄子自身の旨みを合流して、肉より主役になっています。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（続く）
