豆豉、黒大豆に塩を加えて、発酵させ、水分を減らした食品です。
作り方としては、黒大豆を水で戻してから、蒸し、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、
発酵させた後、日陰で水分を減らして仕上げます。
奈良時代に日本に伝わったと言われています。日本の浜納豆によく似ています。
中国では産地によって、麹カビの作用が強いものと、
酵母菌の作用が強いものなどの違いがあり、風味も違います。
塩辛く風味が強いが、アミノ酸などの旨み成分を多く含み、
まろやかなコクとふくよかな香りもあわせ持つため、
料理の味に奥行きを持たせることができます。特に魚介類の炒め物などに合います、
また、素材と合わせて蒸し、味と香りを付けるのにも用いられます。
広東料理、四川料理などに欠かせない調味料です。
使う時は、まず豆豉を水で洗い
水を綺麗に切ってから、
小さく刻んで
用意します。
鍋に油を多めに入れ
熱くなったら、刻んだ豆豉を入れ
素早く炒め
焦げないように鍋の底までよく混ぜながら炒めます。
香が出たら、火を止め、取り出します。
とても高温なので、ヤケドしないように注意！！
冷ましてから、瓶など密封できる容器に入れ、冷蔵庫で保存します。
そうすると、豆豉の香が高まって、使いやすくなります。
炒め物、蒸し物など使う時、これを直接入れて、調味料として使います。
豆豉は生薬として昔から利用されています。
現代、豆豉 から抽出したエキスは「糖の吸収を遅らせる」、
「血糖の上昇を抑える」なども言われているので、注目する健康食品です。
今、スーパーなど瓶つめの豆豉ジャンなど販売していますので、
是非、家で使ってくださいね～～～
