この間明楓のお勧め料理「豚のスペアリブの南乳風味とろとろ煮込み」は
ほんのり麹の風味で、甘口味がお客様にご好評を頂きました。
この料理の決め味は「南乳」と言う中国の伝統の発酵食品です。
この料理をお勧め料理の黒板に登場以来、
よくお客様から「南乳」でどういうものですかと聞かされました。
今日はこの場を借りてご説明をさせて頂きます。
「南乳」は「腐乳」の一つです。豆腐に麹をつけ、
塩水か酒の中で発酵させた中国独特な食品であります。腐乳が沖縄に伝わり、
「豆腐よう」という沖縄の食べ物となりました。ほぼ同じものです。
「腐乳」は中国のチーズとも言われており、口に含み舌の上で潰すと口の中
一杯麹の香が広がります。塩けがあるので、酒の宛にビッタリです。
熱いご飯と頂くと漬物代わりに、又、お粥のおかず、鍋の薬味としても使われます。。
腐乳は通常「青方」、「紅方」、「白方」に大別されて、
臭豆腐などは青方、紅辛などは紅方、甘辛などは白方に分類される。
発酵に使う麹に紅麹を使用したものは「南乳」とも言われて、調味料にも利用されます。
中国の食卓を欠かさない発酵食品です。
