「豚足」です。
中国人にとって、日常によく食べられ、とてもお馴染みがある食材で、
嫌いな人があまり居ません。日本料理には、あまりお馴染みなく、沖縄以外は聞きません。
「豚足」は肉質の部分が少なく、大部分が皮と筋、軟骨から構成され、
ゼラチン質でコラーゲンを多く含む、カロリーが低いです。
最近、コラーゲンが多く含まれ低カロリーなことが見直され、
美容食品として女性もだんだんと食するようになってきています。
明楓もよく「豚足」を使って、「にごごり」を作って、
小鉢、前菜などで皆さんの前に登場しています。
「豚足」は中国の家ではよく使う食材で、もちろん下拵えは一番大事です。
小さい時、お父さんが下拵えする時、よく見てるので、
味のおいしさの半分は、下拵えで決めてることがよく分かりました。
今、自分が店をして、下拵えはもっと丁年で、綺麗にしないとね～～～！
まず、骨きり包丁で、生豚足を半分を切ります。
あく取りで、お湯でゆでます。
そうすると、あくだけじゃなく、皮が柔らかくなり、残ったの毛が出やすくなります。
あくを出たら、すぐ氷水に入れて、皮を縮む、残った毛が出てきて、
剃刀で、隅々まで、剃ります。
剃った豚足を綺麗水で洗い、下拵えが終了です。
・・・・・・・・ ・・・・・・・・ （続く）
