もぐもぐin広州２０１６（３）

（もぐもぐin広州２０１６（２）に続き）

 

昔ながらの店構え

 

 

入口に優しそうなおじちゃんが

 

 

店主かな？！人通りたび、声掛けしています。

 

お客さんは店の中には満席で、外のテーブルもほぼ埋めています。

 

シェフに席取りに任して、おじさんに「魚皮ください」と注文しました。

 

「はいここで食べるの、持って帰るの？」と、「ここで」と答えたら、

 

すぐに箱と割りばしを渡されました。

 

 

 

それか～～その蓋を開けたら

 

 

見た目的には魚の皮の和え物で、ごま油のいい匂いが鼻に付きます。

 

簡単そうに見えるけど、実は難しい料理もあります。

 

一番難しいのは皮の調理です。

 

第一、生の魚の皮はかなり柔らかい食材なので、皮の形をそのまま保つために、

 

皮をむく時、力の強弱のバランスをとる必要があります。

 

第二、皮を湯引きするにはかなり技術を要します。

 

皮に火が通ったら、沸いているお湯からすぐすくい上げて、冷たい水に浸します。

 

皮がすぐに縮まって弾力たっぷりになります。

 

皮を湯引きする時、時間が長いと固くなって、皮の美味しさを損なってしまうので、

 

程度の把握は大事です。それはうまくするのは経験次第です。

 

最後、味を皮に滲み込ませるため、湯引きをした魚の皮が布で余計な水分を

 

吸収してから、先醤油、酢など調味料と胡麻油と一緒に混ぜます。

 

最後は香菜、ピーナッツと白胡麻を入れて、出来上がりです。

 

「頂きます！」箸を伸ばして、魚の皮と葱、香菜、ピーナツを一緒に口に運んだら

 

魚の臭みがなく、ゴリゴリの食感で色な調味料の味とうまく合って、

 

香菜は又もう一層味を引き立て、少しピリ辛と感じたら、またピーナツはその時

 

役になって、ナッツ特有な香りと味で口の中にまろやかになり、魚の皮の味は

 

旨いの頂点に導きました。おいしい！！！想像以上な美味しさで！虜になりました！！

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（続く）