もぐもぐIN広州２０１９（２９）

（もぐもぐIN広州２０１９（２８）に続き）

 

「文記壹心鶏」から出て、すっかり時間が夜の10時に回りました。

 

何か忘れた気がして、何でしょうかね！あ‼そうだ！！魚皮だ！！

 

思い出してすぐに「魚皮」の名店「陳添記」へ～～

 

「文記壹心鶏」とあんまり離れていないのは幸いです。

 

「宝華路」に横来て、「文記壹心鶏」の路地よりさらに細い、目立たない

 

路地に「陳添記」があります。

 

 

路地の入口に以前と比べると大きな看板が吊り上げています。

 

以前は路地の入口の壁に小さいな魚の看板しかないです。

 

 

今もあるんです。先に混雑していて諦めしたですが、

 

この時間になって、先より人が減っているですけど、列は又並んでいます。

 

 

列に並べて、15分ぐらいになると、私の番になりました。

 

座れるテーブルに席が空いていないため、持ち帰りに注文して買いました。

 

 

持ち帰り用を持って、ホテルに戻り、お風呂を入って、すっきりしたところに

 

「魚皮」を頂き

 

 

容器を開けると

 

 

メインの魚皮、生姜、葱などと

 

 

タレと揚げピーナツを入っています。

 

それを一緒に和えったら、大好きな「魚皮」を完成です。

 

 

「頂きます！」箸を伸ばして、魚の皮と葱、香菜、ピーナツを一緒に口に運んだら

 

魚の臭みがなく、ゴリゴリの食感で色な調味料の味とうまく合って、

 

香菜は又もう一層味を引き立て、少しピリ辛と感じたら、またピーナツはその時

 

役になって、ナッツ特有な香りと味で口の中にまろやかになり、魚の皮の味は

 

旨いの頂点に導きました。初めて食べて以来、虜になり、

 

毎回広州へ行くと必ず食べるようになりました。

 

簡単そうに見える「魚皮」ですけど、実は難しい料理もあります。

 

一番難しいのは皮の調理です。

 

第一、生の魚の皮はかなり柔らかい食材なので、皮の形をそのまま保つために、

 

皮をむく時、力の強弱のバランスをとる必要があります。

 

第二、皮を湯引きするにはかなり技術を要します。

 

皮に火が通ったら、沸いているお湯からすぐすくい上げて、冷たい水に浸します。

 

皮がすぐに縮まって弾力たっぷりになります。

 

皮を湯引きする時、時間が長いと固くなって、皮の美味しさを損なってしまうので、

 

程度の把握は大事です。それはうまくするのは経験次第です。

 

最後、味を皮に滲み込ませるため、湯引きをした魚の皮が布で余計な水分を

 

吸収してから、先醤油、酢など調味料と胡麻油と一緒に混ぜます。

 

最後は香菜、ピーナッツと白胡麻を入れて、出来上がりです。

 

技術と手間を掛かった「魚皮」で、広州に滞在四日目を締めました。

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（続く）