（もぐもぐin広州２０１７（３）に続き）
潮州料理は、広東省東北部の潮州や汕頭あたりを中心に発展した料理です。
海に近い土地柄、新鮮な魚介類及びその乾物を豊富に用いるところに特徴があります。
文化的には隣接する福建省の閩南語圏に属する地域なので、
福建料理の影響も感じられます。また、潮州料理は、多彩な中華料理の中でも
最も高級な料理のひとつとされているそうです。
本来は漁村の素朴な田舎料理だったはずだが、
近代海外との交易が盛んになりのおかけで、
香港、シンガポール、タイなどに渡った移民たちが経済的実力を高めるに従って、
料理も洗練化というか高級化し、
「高級中華料理」の一つとしての地位を確立したようです。
ここでは、もともとの素朴な伝統的な潮州料理を食べれる店で、
広州にいる潮州人に愛されているそうで、店の中に潮州の方言が聞こえます。
メニューも豊富でどれにするのは、悩みのたねになりますが、
以前も色なところで潮州料理を頂いたことが有るので、ほかの処に食べたことない、
想像もできない潮州料理らしいメニューを決めました。
しばらくにすると、料理を続々出てきました。
まず、卤水ガチョウ。
卤水は漢方食材を調合した特製ダレに様々な肉やモツや厚揚げを漬け込んだもので、
潮州料理の宴会には欠かせない一品です。その中にガチョウを使うのは特徴で、
作り方も難しいです。
そのまま頂くと、柔らかく、卤水の風味とコクを味わえ、ガチョウのうまみが濃厚、
添えている酢とニンニクと唐辛子のタレと合すと、
一瞬に味変り、さっぱりしていて、噛んでいるとガチョウのうまみが引き立ています。
この味が出せるのは、やはり卤水は自家製でしょうね！
卤水を作るのは手間がかかるので、今や高級店でも一から作っているところは少なく、
業務用の卤水に店ごとのアレンジを加えて作っているところが多いです。
ここのは想像よりぐっと控えめな味付けで、タレの香りがいい！
次は、いかの湯引きです。
それは、想像と違うものが出てきて、一瞬戸惑ったけど、頂いてみました。
そのまま食べると、普通にいかの味で、添えているわさび醤油を付けて食べると、
それもどこかに妙な味で、日本の刺身似ているようで、似ていないようで、
言葉で説明するのは難しい、とてもまずいと言えないですが、美味しいとも言えません。
久しぶり、はずれに当たったかな！（笑）
次は、潮州蝦餅。
下味を付けた小ぶりのエビを水で溶いた小麦粉とコーンスターチに
混ぜ合わせて揚げたもので、潮州版天ぷらというか、
海老かき揚げとでも言うべき一品です。
スイートチリソースと一緒に食べると、衣がサクッと仕上ている、
小ぶりのエビは、身の甘さを味わうだけじゃなく、
カラリと揚がった殻の食感と香ばしさも楽しめます。
それと、 油やネギの香りが混じり合って鼻を刺激し、なかなかおいしいですが、
ボリュームだが食べきれません！！
最後には潮州肉巻です。
名前から想像がつかないので、店のおばさんにききして、方言なまりの説明は
もっといまいちわからないので、注文してみました。
湯葉で肉とじゃないもなどを巻き、揚げた一品で、芋のほくほくさと
肉のうまみを香辛料で味を整えて、そのまいている湯葉は、バリバリと
あっさりする潮州料理に香辛料でちょっと意外ですが、
味と食感がとてもいいので、お茶にも合います。
問題は量だ！！二人にしては食べきれません！申し訳ない残しちゃいました！！
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（続き）
