先日、広記商行さんが主催した食材の展示会で、とても気になる干し椎茸と出会いました。
干し椎茸は、椎茸を乾燥させたものであります。
椎茸は乾燥によって旨み・香り成分が化学的に増すという特徴があります。
出汁をとったり、水で戻してから料理に使います。
その以上にももどし汁も出汁として利用しています。
中国料理にとって、欠かせない食材です。
また、陽に当てて干すことによって、ビタミンDの含有量も増えるので、
健康にも良い食材であります。
椎茸は中国には成長程度の違いから、肉厚でかさが開ききっていない冬菇と、
薄手でかさが開いている香信、さらに両者の中間的存在の香菇の区別があります。
かさの表面に亀裂の様な模様がひろがっているものは花冬菇と言います。
今回出会ったのはこの花冬菇の干し物です。
とても立派な干し椎茸で、左は普通の大きいサイズ、右はとてもビックサイズです。
干し椎茸のおいしさを引き出す鍵は「戻し」にあります。
干しシイタケをもどすのは少し面倒だわ・・・と思っている方も多いと思いますが、
もどし方一つで、シイタケのおいしさは大きく変わるのです。
① 水で戻す前にほんの15～20分間だけ、日光に当てましょう！
ビタミンDの量がなんと100倍にも増えるそうです。
② 水につけて冷蔵庫の中でじっくりが基本
冷水に長時間つけることによって、酵素が活発に働いて、
旨味のもととなるグアニル酸が増加します。
今回の干し椎茸はとても肉厚で、一日をかけて戻りました。
とてもビックサイズの干し椎茸はとてもない大きさになりました。
肉の厚みも５CM近くになりました。
普通の大きいサイズも大きくなり、可愛くなりました。
戻した干し椎茸は色々な料理に活躍、戻し汁も煮物やスープなどで利用できます。
特に高血圧の方にはお勧めです。
