この料理は中国有名な観光の町無錫の名物料理からヒントを受け、作った一品です。
無錫料理はこってりしていても脂っこくなく、あっさりして、本来の味があり、
新鮮で混じりけのないことで口によく合います。無錫と言えば、まず頭の中に
名物のスペアリブ料理を思い出します。
「無錫排骨」は無錫が発祥の特色ある料理で、「肉骨頭」や「醤排骨」とも称され、
「江南第一のスペアリブ料理」の誉れ高いものです。
豚の骨つきバラ肉を塩と硝石 で漬け込み、甘辛く煮付けた無錫の名菜。
甘辛い味が 特徴の無錫料理の代表であります。「硝石」は鉱物の一種で、
食肉の菌の繁殖を抑制するため中国古代から用いられています。
化学調味料のため、明楓では使いません！！
甘辛い味が特徴の無錫料理の風味を保つため、代わりに「赤米」を使います。
「赤米」
玄米の色が赤褐色で、糠層（果皮・種皮の部分）に
赤色系色素（カテコールタンニン）を含んだ米です。
米粒の形は、ジャポニカ種（短粒種）とインディカ種（長粒種）があり、
中国ではインディか種が多く、日本ではジャポニカ種のうるち米が多く見られます。
野生稲の大部分が赤米であることから、赤米は米のルーツであり、
赤飯の起源と考えられています。栄養成分は現代の白米に比べ、
たんぱく質や各種ビタミン、ミネラルが多く含まれています。
この料理はインディか種の赤米を使います。
インディか種は普通に炊くとバサバサなので、中国では肉料理で艶出しなどよく使います。
まず、インディか種の赤米を水で洗い、水付けします。
豚のスペアリブも綺麗に水で洗ってから、綺麗な水で２時間ぐらい漬けて、
血抜きをしてから、軽く沸騰したお湯で茹で、アクを取り、もう一度水で洗って、
水気を綺麗にとって用意します。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（続く）
