広州の思い出#港島茶居(3)

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(広州の思い出#港島茶居(2)に続き)

次の年、夜もう一度行きました!

メニューはいろいろ変わっていたけど、相変わらずの量で注文するのは大変でした。いろいろ迷うより感に任して、メニューの名前を見ても何の料理かわからない方に~~

鲍汁凤爪。鮑のソースで柔らかく蒸した鶏の足、お茶とうまく合います。

焼き韮餃子、具が一杯で、美味しかったです!!

野菜と魚のお粥。優しい味で、ほっとさせてます。

もちろんここの名物「急須饅」はたべなくちゃ!!金木犀風味の紅茶餡は相変わらずおいしい!!!

金木犀の水晶餅。可愛いいでしょう!食べるともちもち、ほのかな甘さで、金木犀の香があります。

クルミ蒸し饅。黒糖の生地にクルミたっぷり入ったクリームあんでくるみ好きにはたまらないです!

春雨と干し海老のカラカラ炒め。黄にらと干し海老の香が高く、シャキシャキ野菜と春雨は干し海老のうまみを吸い込みご飯がほしくなる一品です。

最後の注文はメニューを見るときから謎です。名前の意味は分からなくて、どんなものか予測できません。

梳夫里です。運んで来て、びっくりしました!

火山のような形にしていて、表面にこんがり、均一に焼けています。上にアーモンドのチップをまぶしています。手でちぎると

中身は真っ白で、ふんわりしています。

食べると味はほんのり甘さがあり、お腹に響かず、見た目よりかは食べやすく、マシュマロのような食感で、美味しくて、べろりと食べてしまいました!!謎な名前だけど、美味しいかったです。これは新発見だ!!!(終)

広州の思い出#港島茶居(2)

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(広州の思い出#港島茶居(1)に続き)

すぐにスタッフは伝票を持ってくれました!

点心8品!少し注文しすぎかな?!と伝票をチェックしたところで、点心を運んで来ました。

潮式粉果(潮式の蒸し餃子)、透明なもちもち生地で中にピーナツと根野菜と海鮮がたっぷり!!

香菜餃子(香菜と豚肉の蒸し餃子)、透き通ったのもちっり皮が包み口にトビコを飾って、見た目がきれい!中にの餡があっさりしていて、香菜がたっぷりで、香もいい!!香菜が好きには堪りません!!!

白灼生菜(レタスの湯引き、醤油タレ)、レタスのシャキシャキ食感が楽しめながら、醤油でレタスの甘味を引き立て味も楽しめる一品です。

蟹子焼売皇(蟹の卵入り海鮮焼売)、ホタテ,シイタケ、クワイ、豚肉などをサイコロ状にたっぷり、一つずつのうまみを総合になって、食感と味両方の食べ応えがある点心で、とても美味しかったです。

鸡蛋油条。名前のままと玉子入り中国式のあげパンと思いますが、揚げパンを取って「卵がない!」とシェフは

ただの普通の中国式揚げパンです。「玉子で書いているのに~」と文句を言い出した。私の実家のほうが揚げパンに玉子を入れてあげるのが有るので、これと思って注文したらしいシェフは完全に勘違いしていました。でも、この揚げパンを食べてみると、サクサクの外皮で、中はもちもち、生地に卵をたっぷり入っていました。それはそれでおいしいです。

可夫脆皮萝卜糕、揚げ大根もちです。大根餅はこのスタイルで出会うのは初めてです。焼いたり、炒めたり、しているのはよくあるですが、こちらのほうが完全に西洋の調理法を取り込んで、大根もちにパン粉をまぶして揚げています。マヨネーズソースを掛かっているのも西洋のやり方でしょうね!いつもの大根もちと違って、斬新で新しい食感でとても美味しかったです。

芝士莲藕酥、チーズ風味のレンコンパイ。見た目が本物の蓮根にそっくり!!!

食べると、中には蓮根たっぷりでほんのりのチーズ風味がしています。手を込んだ一品ですね~~

茶壶包、急須饅です!!見た目から

かわいい急須の形をしていて、

可愛くて、たべるのはもったいない!!中には

トロントロンな紅茶風味の餡で、金木犀の香りしていて、甘さが上品で、控えめです。高度な調理技術が織り成す、華麗で繊細な点心と出会い、満足度数が高い店で、ずっと通いたくなります。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・(続く)

広州の思い出#港島茶居(1)

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広州の観光名勝「陳家祠」の近くにあるショッピングモール

の中に、どうしても行きたい店がありました。

一階の入り口へ入って、

エレベーターへ、エレベーターの中にこの店の名を

おわかりますでしょうか?この店は

飲茶の専門店です。早速入りましょう~~

店内は落ち着く雰囲気でとても広い

スタッフもいい感じで、席を案内してくれました。朝に食べたお菓子はも特に消化して、今はとてものどがガラガラで、おなかベコベコ!!席へ向かいながら、すぐお茶の注文をしました。プーアル茶にしました。

いくらのどガラガラにも飲茶の定番お茶で食器を洗うのは欠かせません!

食器を洗って、お茶を入れ、一口を頂くと、ホッとしました。

お茶を飲んで、ホッとしたところで、メニューを取って

結構な量のメニューは決めるのは時間を掛かりました。やっと注文を決めて、スタッフに渡し、お茶を飲みながら、店内を見渡し店内の電気を一目ぼれ!!

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・(続く)

広州の思い出#陳添記魚皮

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夜の広州はまるで不夜城のようで、特に昔からの繁華街上下九路、宝華路界隈は人人が賑わています。靴、服、など各店が遅く営業していて、屋台で牡蠣が大きい蒸篭でガンガン蒸していて、肉の串焼からいい匂いが鼻に入ってきて、臭豆腐の刺激がある匂いも混ぜています。嗅覚、視覚、欲を誘っています。その中に、ある路地に大好きな老舗があります。

宝華路のにぎわっている看板の中に、少し小さめの看板がありました。

その看板を見印にして2メートル幅ぐらい細い路地があります。あんまりも目立たなくて、通り過ぎはしょうがないです。

目立たないだけど、この中に本当に広州人しか知らない、名物の魚の皮を食べるお店「陳添記」があります。ずっと満席と列を有るので、遅い時間はおすすめです。

路地を入り、壁に小さい「魚皮」の看板があります。

鲮魚、鯉科の一種で、日本ではケンヒーとよばれています。中国東南部、ベトナム及び台湾の川や池などに生息する淡水魚です。中国では広東省を中心に養殖されており、広東省でソウギョ、ハクレン、コクレンと合わせて「四大家魚」と呼ばれるほど一般的な食用淡水魚です。新鮮な魚肉は滑らかで、うま味もあるが、小骨が多いのが難点のため、これを気にしないで食べられるように、すりみにして、つみれにすることが多いです。色々な料理の中に魚の皮を使うのは順徳料理です。

この魚の皮の料理と言えば、広州では、ここ、陳添記は一番有名です。陳添記は広州でその場所で30年以上に歴史があり、今は4代目で、ちなみに、この店は料理三つしかないです。魚の皮、豚腸粉と艇仔粥です。この中に魚の皮は一番有名です。

足は少し路地の中に伸ばし、陳添記を全体的に現れました。

昔ながらの店構え

入口に優しそうなおじちゃんが

店主かな?!常連さんそうな人通りたび、声掛けしています。夜の10時半過ぎだけど、お客さんは店の中には満席で、外のテーブルもほぼ埋めています。

シェフに席取りに任して、おじさんに「魚皮ください」と注文しました。「はいここで食べるの、持って帰るの?」と、「ここで」と答えたら、すぐに箱と割りばしを渡されました。

それか~~その蓋を開けたら

見た目的には魚の皮の和え物で、ごま油のいい匂いが鼻に付きます。簡単そうに見えるけど、実は難しい料理もあります。

一番難しいのは魚皮の調理です。

第一、生の魚の皮はかなり柔らかい食材なので、皮の形をそのまま保つために、皮をむく時、力の強弱のバランスをとる必要があります。

第二、皮を湯引きするにはかなり技術を要します。皮に火が通ったら、沸いているお湯からすぐすくい上げて、冷たい水に浸します。皮がすぐに縮まって弾力たっぷりになります。皮を湯引きする時、時間が長いと固くなって、皮の美味しさを損なってしまうので、程度の把握は大事です。それはうまくするのは経験次第です。

最後、味を皮に滲み込ませるため、湯引きをした魚の皮が布で余計な水分を吸収してから、先醤油、酢など調味料と胡麻油と一緒に混ぜます。最後は香菜、ピーナッツと白胡麻を入れて、出来上がりです。

「頂きます!」箸を伸ばして、魚の皮と葱、香菜、ピーナツを一緒に口に運んだら魚の臭みがなく、ゴリゴリの食感で色な調味料の味とうまく合って、香菜は又もう一層味を引き立て、少しピリ辛と感じたら、またピーナツはその時、役になって、ナッツ特有な香りと味で口の中にまろやかになり、魚の皮の味は旨いの頂点に導きました。おいしい!!!想像以上な美味しさで!虜になりました!!それから、毎年広州へ行く度必ず食べることになりました!!

 

残り物で自家製中国味噌炒め

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暑い日が続きます!暑すぎで食欲が出ません!冷たい面類をばかリ食べっています~~💦

残り物を使って、賄を作ります。

まず、茄子をサイコロ状に切って、ミンチを炒め、余分の油を抜いておきシャキッとした食感をほしいため、大根の葉を微塵きりし、用意します。

鍋に軽く油を引いて、熱くなったら、先茄子を入れます。

炒めて、シン~ナリになったら

ミンチと大根の葉を加えて

料理酒を入れ

砂糖、中国醤油を入れ、

胡椒も加え

そこは一番大事な味決め手、明楓の自家製中国味噌を入れます。

更に炒め、味を染み込んだら、出来上がりです。

茄子は中国味噌ととても相性が良いので、ご飯を進む一品です。今、スーパーでも、中国味噌を売ってますので、簡単に手に入れます。今日は茄子をサイコロ状で作ったので、家のおかずにはいいですが、もし家に来客の時は、茄子を大きく切って、作っても良いし、茄子を半分に切って、中身を取って、皮の部分は、器にし、中身を炒めて、できた炒めた方が皮の器に入れて、アルミを使って、もう一度オープンに軽く焼いたら、もっと豪華にできます。

青茄子とトマトの中国屋台風炒め

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青茄子です。

紫色のアントシアン系色素(ナスニン)をもたない茄子です。「ヒスイ茄子」とも言われます。日本ではあまり見かけないですが、中国では紫色の茄子よりよく見かけます。特に私の出身地辺りは青茄子の方が8割で、紫茄子は2割ぐらいです。

青茄子は今の時期に成ると、一番の旬で、家、レストラン、屋台、至る所よく食べます。一番よくある食べ方はトマトと一緒に炒めるんです。

青茄子は乱きりにして

トマトを小さく切り、白シメジと白葱を切って用意します。

高温油で切った青茄子を油通しします。

油通ししてから、綺麗に油を切って置きます。

油を引いたお鍋にみじん切りした生姜、大蒜を入れて、香出るまで炒め

白葱、白シメジを入れて炒め

料理酒、醤油、スープを入れて

オイスターソースを加え

砂糖、胡椒で味を整えて、

油通しした青茄子を入れます。

炒め汁を少し吸い込んでいた所で、トマトを加えます。

炒め、炒め汁を無くなった所で、水溶き片栗粉でとろみを絡まって、青茄子とトマトの中国屋台風炒めが出来ました。

青茄子は肉質厚く、濃厚な味わいで、トロっととろけるような食感があることから「トロなす」と呼ぶ人がいるくらい、絶品のトロトロ感があります。紫茄子と比べるともっと一段味が美味しくなります。夏野菜トマトと合わして、ほんのりの酸味は爽やかです。熱くても、冷たくても、ごはんと合います。

味少し濃い目にして、炒め汁を残しながら、片栗粉でとろみをつけないで、冷やしたら、冷たいそうめん、冷や麦、うどん、など麺類に掛けたらもなかなか美味しいです。

是非、作って試してくださいね!

 

 

ゼブラ茄子

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この時期になると、茄子は美味しい時期に入ります。原産インドと言われていますが、中国、日本とも馴染みが有る野菜です。以前もいろな種類の茄子を紹介したことがありますが、この間また新しい茄子を出会いました。

ゼブラ―茄子です。たぶん、皮の模様でこの名前になったと思います。

「ゼブラ―」と聞くと、一番イメージに出てくるのは哀川翔の映画「ゼブラーマン」で、茄子には全然関係ありません。結びにくいです。この映画のキャッチコピーは『白黒つけるぜ!!』と思いだし、このゼブラ―茄子も普通の茄子とどう違うのが白黒つけるぜ!!

乱切りして

皮の模様以外、中身は普通の茄子とほぼ一緒です。

炒めで見たら、

皮の模様しっかり残っていて、果肉はしっかりしています。

食べてみると、普通の茄子と味はほとんど変わりがないですが、

食感がしっかりしていて、噛み応えがあります。普通の茄子と一緒でとても美味しいです!!!

 

広州の思い出#唐苑

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広州流花湖公園にはは広州市内最大に人工湖があります。総面積54万㎡、水域面積は33万㎡。大きな湖3つと小さな湖4つがあり、亜熱帯の景色が特徴的であります。湖の東北に南漢の旧跡、流花橋があることからこの名がつけられたらしいです。

目的地はこの流花公園の中にあります。大きな湖の中にある広州の老舗レストラン「唐苑」です。

湖の道を歩き、翼を持っているライオンのオブジェを出会い、このオブジェの横の道で、「唐苑」の敷地に入ります。

まるでアメリカホワイトハウスみたいな大きな白い西洋風の建物は目の前に現れました。

大きな噴水の後ろに入り口がありました。

中に入ると、とても豪華な内装で、外観に負けないです。大きなホールでお客様が一杯で、受付の店員さんに問い合わせたら常に満席で、少し待ちしないと~~と話している途中に伝言が来て、個室でしたら、今一つ空いた様です。個室か~~たまにはいいでしょう!!

店員さんに案内され、二階へ~~

どうぞ、こちらへ~~店員さんが親切で扉を開けてくれました。

なに!これ!目の前にとても大きな、豪華な個室の部屋が現れました!!

10人以上座れるテーブル、その横に

テレビ、ソファー、椅子、暖炉など備えています。

専用の洗面所、トイレが付いています。驚くのはこれだけじゃなく、専属の店員と専属のお茶など作る様の部屋まで付いています。なんと~贅沢な個室!!

こんなに豪華な個室で、他人のことが気にせず、仲間たちとリラックス~~

店員さんはメニューを持ってくれました。まずお茶の注文します。珍しくメニューに羅漢果のお茶があるから、これを注文しました。

料理のメニューはA3ぐらい大きくて、重くて、持たれなくて、テーブルに広げて、皆で一緒に~~

メニューを見ている間にお茶を運んできました。

羅漢果特有な甘みと香りで、癒されました。

料理のメニューも決まり、お茶を飲みながら、待ちました。

しばらくすると、注文した品が運んできました。

前菜の盛り合わせ

1、豚肉とピータンの巻き焼き

面白い組み合わせです。豚肉と皮蛋は一緒に焼いたら、皮蛋の癖が無くなり、食べやすくなり、少し甘味がある味付けで豚肉はジューシー、素のうまみを吸い込んでいるピーナツは肉に負けないぐらい美味しかったです。

2、豚ばら肉のロースト、バラ肉の脂身と甘身は柔らかくて、臭みがなくうまみしかないです。蜂蜜を掛かって有り、これもまだ美味しさが増します。

3,くらげの和え物、程よく醤油味で和えています。ゴリゴリの食感、口にさっぱりさせてくれます。

4、スペアリブの広東式ロースト、程よくの甘さがある広州式特有な味付けて、言葉が出ないほど、おいしかったです。

5、マカオ式皮付き豚肉のロースト

その皮はサクサクでまるでパイのような食感でジューシーな中肉で、微かな香辛料を効かしている味付けは、ごはんがほしい!!!

天然木耳とクレソンの炒め煮。

トゥルンとした食感をもつ天然木耳の味と風味はクレソンのうまみとシンプルな塩だけの味付けて、そのままの美味しさ!!!

かに肉の卵白炒め、松の実添え

ふっわっとした蟹の風味たっぷりの卵白炒め、松の実の豊かな風味

魚のチャーハン

リアルに豪華なチャーハンで、魚を一匹の肉を使って、タイ米とあわせて作ったチャーハンです。

料理はどちらも美味しかったですが、値段は普通のレストランよりかなり高いです。まあまあ~~豪華の個室で、これでいいのだ!!!

 

 

広州の思い出#原味蠔食坊

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広州の町レストランです。少し小さめで、清潔感があり、店員さんも愛想がよかったです。

席に着き、早速お茶を注文して、メニューをもらい、注文しました。お茶は鉄観音で、渋みがある口当たりで、苦いと思ったところに、甘さが舌根から湧き出し、疲れた体に癒されます~~

料理は来ました!

中国棒湯葉と木耳の和え物。どちらにも胃にやさしい物で、味付けはさっぱりしていて、食欲を注ぎます。

カイラン菜のにんにく風味あっさり炒め。新鮮の野菜のうまみはにんにくの香を添えて、ほんのり塩味で、柔らかくて、箸は止まれません。

豚のスペアリブのトウチ風味蒸し。トウチの風味をたっぷり吸い込んだスペアリブは柔らかくて、食べやすかったです。蒸しているので余分の油は全部出ていて、濃く味と思った逆に、口の中にさっぱりしています。

最後の締めは

焼そばです。

広州など南地方で特有な細麺で、ほんのりオイスターソース風味のシンプルな味付だけと、食べやすくて、添えている辛いソースを少しかけたら、まったく別の料理と変身し、こちらもなかなかの美味しさで、このピリ辛は疲れている体に元気をくれました!店員さんに黒酢をお願いして、好みで加えたら、美味しさはもう一層アップして、満足させてくれました!!

雪塩ちんすこう

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先日、明楓の常連様H様ご夫婦ご来店いただきました。

その時沖縄のお土産「雪塩ちんすこう」を頂きました!

頂くと

食感はサクサクとしていますが、同時にしっとり滑らかな口当たりで食べやすいです。ミルク風味が豊かな味わいでやさしいお味です。練乳は使用されていませんが、練乳のような甘味があり、雪塩がちんすこうの味を引き立てています。

Hご夫婦、ご馳走様でした!!

いつもありがとうございます!!!